本書は、1971年に出版された「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE フランス料理総覧」を改訂翻訳し、復刊したものです。
“レペルトワール”の名で日本でも長く親しまれてきた名著ですが、初版の刊行から50年が経ち、
書店では手に入れることができなくなりました。その復刊を望む声が多く、今回、「辻静雄料理教育研究所」による
大幅な翻訳の見直しが行われ、改訂版を刊行する運びになりました。
原著は、今から100年以上前の1914年にフランスで刊行された
「LE REPERTOIRE DE LA CUISINE」。19世紀から20世紀に活躍した料理長・オーギュスト・エスコフィエの
金字塔的著作『料理の手引きLe Guide Culinare』のエッセンスを抽出。7000もの料理の食材、作り方の概略を説明し、記されています。
調理法や食材、風味の精妙な組合せは、今もフランス料理の大きな魅力の一つ。
だからこそ、本書は今もフランスをはじめ各国で読み継がれています。
また、現代フランス料理の根幹に触れられる資料として大切にされています。
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