◆NHK「きょうの料理」講師・多くのグルマンを魅了する料理人上野直哉が語る料理の新常識
2011年から5年連続で
ミシュラン二つ星を獲得した上野直哉が、
レシピに頼ることなく自分の料理に自信が持てるようになる方法を
徹底解説した書籍が登場。
『おいしいのものさし』とは、
簡単にいうと料理を
おいしくするためのポイントを見極める目であり、
自分が『おいしいと感じる料理』を生み出すための基準です
『おいしいのものさし』を一度身につけてしまえば
美味しいものを作るためのレシピは一切不要となり
「これを入れたら、こうなるんやろうな」
と、自分なりに料理を
もっと自由に楽しむことができるようになります
◆「レシピがなければ料理がつくれないじゃない！」と疑問に思うかもしれません。
もちろんレシピを見ることは悪いことではありません。
著者である上野直哉氏はもちろん、
先日、書籍出版に際し行われた
上野直哉氏の師匠である京都の料亭「菊乃井」主人・村田吉弘さんの特別インタビューでも
「『肉じゃがみたいなもん』を作るのならまずはレシピを見て、ちゃんと『肉じゃが』を作れるようになりなさい」
と、料理初心者の方に村田吉弘氏は伝えているそうです
つまり、レシピとは
作り方を共有するものであり、
美味しいものを共有するものではないということ。
◆美味しいと感じる基準は人によって違います。
美味しいものを作るためには、
「誰かのレシピ」を頼るのではなく、
自分の中にある『おいしいのものさし』を基準に料理をすることなのです
◆本書の内容
・はじめに
・第１章 おいしい「ものさし」が身につく10の料理/前編
実は楽ちんな「煮炊きもの」
◎鍋にぶち込めばできる筑前煮
◎失敗しない肉じゃが
調理のコツが詰まった「和えもの」
◎ほうれん草とにんじん、こんにゃくの白和え
◎れんこんと薄揚げのごま和え
「蒸しもの」は身を助ける!?
◎蒸しじゃがのポテトサラダ
◎鴨ねぎの蒸し煮込み
◎ごちそう茶碗蒸し
「基本のだし」と「そぼろだし」
◎湯葉のお吸い物
◎そぼろだしの沢煮椀
何はなくとも「炊き込みご飯」
◎えんどう豆のご飯
◎かやく飯（五目ご飯）
いつでもごちそう！「夏のすき焼き」「冬の魚すき」
◎夏野菜と豚肉のすき焼き
◎魚介でこっくり冬の魚すき
・第２章 心に響いた人の味と技
おいしい出会いが、料理をより豊かに自由にしてくれる
・第３章 地の味。料理の8割は土の上でできている
料理をつくるとき、自分のエゴなんてもんはいらんのです
・第４章 おいしい「ものさし」が身につく10の料理/後編
野菜がしみじみ旨い「すり流し」
◎温かな里芋のすり流し
◎冷たいかぼちゃのすり流し
フライパンで上手に「照り焼き」
◎鶏の照り焼き
◎ブリの照り焼き 梅風味
素材を生かす「精進天ぷら」の揚げ方
◎精進天ぷら（さつまいも、なす、椎茸、いんげん、スナップエンドウ、大葉）
便利なつくり置き「自家製調味料」
◎照り焼きのタレ
◎昆布醤油
◎土佐酢
・第５章 芋の皮剥きさえできない、頭でっかちだった僕のこと
・あとがき
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