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【内容紹介】
本書の執筆・編集にあたっては、管理栄養士免許取得を目指す学生の皆さんの国家試験対策として万全を期すと同時に、管理栄養士として具備すべき知識の習得や専門的実践能力（コンピテンシー）の育成にも配慮した内容・構成を基本とした。また、学生の皆さんの理解を導く上で、解説はできるだけ短文かつ平易にし、イメージを掴みやすくするため、図や具体例をなるべく多く盛り込んだ。14名の執筆者の工夫により、管理栄養士教育に求められる給食経営管理の内容が、実務上の重要エッセンスを含め十二分に網羅されたと思われる。
本書での学習を通して、学生の皆さんが給食経営管理業務の魅力を理解し、国家試験の合格は勿論、その分野で活躍する多くの人材が育ってくれることを願っている。
【著者略歴】
編著：
井川 聡子 茨城キリスト教大学 名誉教授
松月 弘恵 日本女子大学家政学部 教授
著：
浅山 清治
石井香代子 福山大学生命工学部 教授
岡村 吉隆 千里金蘭大学生活科学部 教授
神戸美恵子 桐生大学医療保健学部 教授
金高 有里 札幌保健医療大学保健医療学部 准教授
小山 洋子 ノートルダム清心女子大学人間生活学部 准教授
角谷 勲 相愛大学人間発達学部 教授
田淵真愉美 岡山県立大学保健福祉学部 准教授
樽井 雅彦 摂南大学農学部 教授
福本 恭子 兵庫大学健康科学部 准教授
堀内 理恵 武庫川女子大学生活環境学部 准教授
和田 早苗
【目次】
第１章 給食の概念
１ 給食の概要
２ 給食システム
３ 給食を提供する施設と関連法規
第２章 給食経営管理の概念
１ 経営管理の概要
２ 給食とマーケティング
３ 給食経営と組織
４ 給食経営管理の評価
第３章 栄養・食事管理
１ 栄養・食事管理の概要
２ 栄養・食事アセスメント
３ 栄養・食事計画
４ 栄養・食事計画の実施
第４章 給食の品質
１ 給食の品質の標準化
第５章 給食の生産
１ 原価
２ 食材
３ 生産（調理と提供）
第６章 給食の安全・衛生
１ 安全・衛生管理の概要
２ 給食の安全・衛生の実際
３ 事故・災害時対策
第７章 施設・設備管理
１ 生産（調理）施設・設備設計
２ 食事環境の設計と設備
第８章 給食の人事・事務
１ 人事・労務管理
２ 事務管理
３ 給食経営おけるIT の活用
第９章 施設別給食経営管理
１ 病院
２ 高齢者・介護保険施設
３ 児童福祉施設
４ 障害者福祉施設
５ 学校給食
６ 事業所給食
７ 外食・中食・配食
参考資料
記入式ノート
第１章 給食の概念
第２章給食経営管理の概念
第３章栄養・食事管理
第４章給食の品質
第５章給食の生産（調理）
第６章給食の安全・衛生
第７章施設・設備管理
第８章給食の人事・事務
第９章施設別給食経営管理
記入式ノート解答
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