フランス料理の普及と人材の育成に全身全霊を傾けた著者が、フランス料理の要点を押さえつつ、料理の歴史と技術の継承、さらに自身の経験を踏まえながら、学ぶ者の心構えについて、わかりやすく説いた幻の論考を初文庫化。巻末に天皇の料理番として名高い秋山徳蔵との対談を収録。
第一章 はじめに
第二章 フランス料理とはどういうものか
フランス料理の特質、日本のフランス料理
第三章 実際にフランス料理を勉強する人へ
現地での修行について、言葉の問題
第四章 料理と料理技術の問題 釣
料理技術の継承、技術文化比較論、料理の本質”
第五章 フランス料理史序論
料理の歴史ということ、フランス料理研究書の紹介
料理史研究方法の具体例――ヴアレツトさんの場合
第六章 フランス料理史本論（その一）
ギリシア・ローマ時代、古代ローマとフランス料理、中世とル ネッサンス、十七世紀、十八世紀、十九世紀から二十世紀
第七章 フランス料理史本論（その二）
ルーの歴史、スープの歴史、アリコ・ドウ・ムトン
第人章 結び
紺談 秋山徳蔵氏とともに
参考書目
あとがき
解説 山内秀文
辻静雄・主要著作紹介
辻静雄・略年譜
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