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【内容紹介】
2011年10月に発行した栄養管理と生命科学シリーズ『給食経営と管理の科学』は、日本栄養改善学会「モデルコアカリキュラム」と厚生労働省「管理栄養士国家試験出題基準」に示されている給食経営管理の項目・内容に準拠し、管理栄養士として具備すべき専門的知識や実践能力の修得、ならびに国家試験対策としても活用できる内容で執筆・編集を行った。
管理栄養士教育に求められる給食経営管理の教育内容が網羅されており、実務上のエッセンスも充実していることから、初版の発行より10年以上が経過した現在も多くの管理栄養士・栄養士養成校でご採用・ご好評いただいている。
これまでも、法律や制度などの変更点には速やかに対応しながら第5版まで改訂を重ねてきたが、より一層の内容の充実を図るために、この度全体的な見直しを行った。書誌名も、給食経営管理が体系的な学問であることをふまえ、『給食経営管理論』に改め、新たに初版として発行することにした。
章立て・項目立てについては、前書からの変更はないが、出典として活用している法律・通知等の改正への対応を含め、図表のデータや記載情報の最新化を図った。加えて、オールカラーへの対応、図表と文字を出来るだけ見やすくするなど、これまで以上にわかりやすく、学生の皆さんの理解がより深められるようなテキストになっている。
【著者略歴】
編著：
井川 聡子（いがわ さとこ）
茨城キリスト教大学 名誉教授
松月 弘恵（まつづき ひろえ）
日本女子大学 教授
【目次】
第１章 給食の概念
1 給食の概要
2 給食システム
3 給食を提供する施設と関連法規
第２章 給食経営管理の概念
1 経営管理の概要
2 給食とマーケティング
3 給食経営と組織
4 給食経営管理の評価
第３章 栄養・食事管理
1 栄養・食事管理の概要
2 栄養・食事アセスメント
3 栄養・食事計画
4 栄養・食事計画の実施
第４章 給食の品質
1 給食の品質の標準化
第５章 給食の生産
1 原価
2 食材
3 生産（調理と提供)
第６章 給食の安全・衛生
1 安全・衛生管理の概要
2 給食の安全・衛生の実際
3 事故・災害時対策
第７章 施設・設備管理
1 生産（調理）施設・設備設計
2 食事環境の設計と設備
第８章 給食の人事・事務
1 人事・労務管理
2 事務管理
3 給食経営おける IT の活用
第９章 施設別給食経営管理
1 病院
2 高齢者・介護保険施設
3 児童福祉施設
4 障がい者福祉施設
5 学校給食
6 事業所給食
7 外食・中食・配食
参考資料
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