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教養として知っておきたい日本の食文化
高校生レストランや桜島灰干し事業などで世界中から注目される料理人が、日本料理の魅力と凄さを語ります!
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［プロローグ］いま、なぜ日本料理なのか？
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●日本の食文化を絶滅させてはいけない 日本料理の伝承は私たち料理人の使命
●最高の料理を作ったとしてもまだ半分 満点には感謝と喜ばせたい気持ちも必要
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［第1章］日本料理は奥が深くて面白い！
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●懐石料理は最初にご飯 会席料理は最後にご飯
●旬の時期は見惚れるほどの美しさ めだたいときには「おかしらつき」
●お正月に使う“祝い箸”は年神様と一緒にいただくためのもの
●上手に炊けるようになると一人前 いまも昔も女性の大好物です
●料理名に使われる「土佐○○」は土佐地方でよく獲れるあの魚のこと
●美味しい食事を頂ける毎日に感謝の気持ちを伝える言葉
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［第2章］日本料理の“通”になる
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●山葵、大葉、大根、菊花……お刺身のツマは飾りではない
●出汁に味が付いているかいないか お鍋は関東と関西で違います
●雑炊とおじやの違いは出汁があるかないかの違い
●関東と関西の「すじ」は別モノ 由来は平安時代に使っていた道具
●精進料理だけではない 日本料理で使われる「精進」
●砂糖を入れるか入れないか 地方で異なるたまご焼き問題
●「身体をいたわるように……」と受け継がれてきた日本の食文化
●日本の調味料の基本は塩 辛くもできれば甘くもできる
●日本が誇る「超スーパーフード」 お味噌汁はダイエットにも効果あり
●ほんの少しの酢を落とす 日本料理に受け継がれる技法
●柑橘類の果汁で作る調味料 美味しく仕上がったらビルが建つ
●日本に1000年以上続く食文化を受け継いでいるのが「日本料理」
●料理とお酒はセットで考える 日本料理に合うのはやっぱり……
●抹茶や煎茶が世界中から大注目 だからこそ日本人も見直したい
●お寿司の定番に付けられた 江戸時代ならではの粋な呼び方
●ガリガリと感じるガリに職人のこだわりを感じる
●片想いを水槽から上げてこい！ お寿司の世界ではどういう意味？
●すごろくもお寿司も同じ 最後は「上がり」と呼びます
●ルーツをたどると神話にも出てくる日本人とは切っても切れないお米
●お寿司の湯呑みが大きいのはかつて屋台で握られていたから
●新年には神様のために煮炊きを控え 女性にはしっかり休養してもらう
●黄金色の栗に込められたのは 財産が貯まるようにとの願い
●皮が破れないように静かにゆっくり 炊き上げるまでに5日をかける
●巻き込む身欠き鰊を戻すのに米の研ぎ汁を使って4～5日
●海の魚を使った料理なのに「田作り」と呼ばれる理由
●穴があるから未来がよく見える 周囲をV字に切り込めば華のよう
●子孫繁栄の願いが込められた 数の子はいまや国産は貴重な存在
●魔除けや清浄の意味が込められたおせちのなかの「初日の出」
●その形が示しているのは 進化と教養と文化
●ヒビが入ったり崩れたりしないよう料理人は手間暇かけて作ります
●大根と人参は8対2で 紅白の水引をイメージする
●おせちの人気者に込められた「末広がり」や「長寿の願い」
●おせちのなかの「宝物」は“お口直し”の役目も果たす
●本みりんの入った出汁を活かすため 大根はしっかりと「戻す」のが大切
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