魚食革命『津本式と熟成【目利き/熟成法/レシピ】』

津本光弘

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作品内容

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【内容紹介】
近年、釣り人や飲食関係者、漁師などに注目されている魚の仕立てた方「究極の血抜き・津本式」。
その技術解説を行った書籍「魚食革命『津本式究極の血抜き』完全版」の第二弾となる解説書。

詳細な津本式の技術書となった第一弾ですが、第二弾では、まさにその活かし方について解説します。
目玉となるのは、こちらも近年注目を集めている「魚の熟成方法」です。

海外の権威あるグルメガイドで評価された熟成鮨「万」の白山洸氏、
熟成魚の研究の第一人者である高橋希元助教、
人気店シェフとして活躍する保野淳氏、最上翔氏も参画し、
今まで表に出てこなかった「熟成魚」を創り上げる技術を解説します。

また、熟成魚を創り上げるキーポイントとなる津本式考案者・津本光弘氏本人による
「熟成の根幹となる技術」とも言える「魚の目利き」についても語られます。
今までの常識、旬という言葉にとらわれない本当に美味しい魚、
長期保存・熟成に耐えられる魚とはどんな魚なのかを徹底解説します。

そして、それら技術を駆使した熟成魚をどのように調理するか。
その基本となるレシピを公開。魚という食材が大きく広がる一冊です。
まさに今後の熟成魚をとりまくグルメのバイブルとなります！

【監修】
◆津本光弘（つもとみつひろ）
革命的とも言える、血抜きの方法で魚を仕立て熟成させて、ポテンシャルを引き上げる、「津本式・究極の血抜き」の開発者。腐敗や臭みの原因となる血を完全に取り除き、長期熟成に耐えうる仕立てをすることで、いままでにない魚の旨味を引き立てる。その方法をYouTubeなどで公開したところ大きな反響を呼び、現在、釣り人や料理人、学者などの注目を浴びている。宮崎県の長谷川水産で日夜美味しい魚を仕立てている。