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【内容紹介】
管理栄養士養成課程のコアカリキュラム、国家試験ガイドラインの内容に沿い新知見を盛り込み、カラー刷り図表を用いて食事設計の基礎、調理の基本、調理操作と栄養、献立作成について広く著している。調理操作と栄養の項については、栄養だけではなく、調理操作により起こりうる変化（組織・物性・色など）および、栄養、機能性の変化についても記載した。また、献立作成の項では、食品構成の作成、献立作成条件、手順についてわかりやすく記述した。調理学を学ぶ学生にとって最適の書である。
【著者紹介】
編著：吉田 惠子（よしだ けいこ）
つくば国際大学医療保健学部 教授
編著：綾部 園子（あやべ そのこ）
高崎健康福祉大学健康福祉学部 教授
【目次】
第１章 調理の概念
1 食事の意義
2 調理の意義と目的
3 調理学（調理の科学）の目指すもの
4 管理栄養士と調理
5 他の学問分野との関連
第２章 食べ物の嗜好性（おいしさ)
1 おいしさとは
2 食べ物の特性要因
3 食べる人側の要因
4 おいしさの評価
第３章 食事の設計
1 食事設計の基本
2 食事設計の基礎知識
3 献立作成
4 供食
第４章 調理操作
1 調理操作の分類
2 非加熱調理操作
3 加熱調理操作
4 調味について
第５章 調理機器
1 非加熱調理機器
2 エネルギー源
3 加熱調理機器
4 新調理システム
第６章 食品の調理性
1 炭水化物を主成分とする食品
2 たんぱく質を主成分とする食品
3 ビタミン・無機質の給源となる食品
4 成分抽出素材
5 調味料
6 その他の食品
自習問題
自習問題解答
索引
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