「?寿司」のすべて。――本当の江戸前鮨を食べたことがありますか？

中原一歩

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作品内容

【内容紹介】
「與兵衛鮨」の流れを汲む江戸前鮨の名店、東京・日本橋人形町「?寿司（きずし）」。明治の終わりに暖簾を掲げ、東京・日本橋人形町で四代にわたって続く江戸前の技、艶、粋。
マグロ、カジキ、印籠詰め、蛤、鯛、初鰹、小肌、穴子、干瓢巻き、玉子焼き――。
ノンフィクション作家が1年以上にわたって密着取材し、暦をめくるように移りゆく時季の鮨種、その仕入れと仕事、門外不出のツメづくりにいたるまでを追いかけた！鮨好きから職人までを惹き付ける細やかな描写で伝える。「江戸前鮨とは」？の答えが詰まった一冊。

【著者紹介】
[著]中原一歩
1977年、佐賀県生まれ。ノンフィクション作家。地方の鮨屋をめぐる旅鮨がライフワーク。
著書に『最後の職人池波正太郎が愛した近藤文夫』（講談社）、『私が死んでもレシピは残る小林カツ代伝』（文藝春秋）、『マグロの最高峰』（NHK出版新書）などがある。
2012年より、“津軽海峡”で漁船に乗ってマグロ漁の取材を続けている。
いつか遠洋漁業のマグロ船に乗り、大西洋に繰り出すことが夢。

【目次抜粋】
人形町で、もうすぐ百年。
「?寿司」のマグロは美しい。
カジキが呼んでいる。
鮨ツウの心をときめかせる印籠詰め。
口いっぱいに多幸が満ちるたこ。
蛤が春の訪れを告げる。
ちらしは、吹き寄せる波のように。
春の貝づくし。
最高の鯛に逢う。
ひときわ可憐な小鯛。
月も朧に白魚の。
心躍る初鰹。
鰯は梅雨間の一瞬の光。
鮑には「クロ」と幻の「マダカ」がある。
星がれいは夏の白身の王様。
かれいに縞鯵にすずき。夏の白身は綺羅星のごとく。
光り物の概念が変わる鯵。
車海老の紅白は歌舞伎の隈取のごとく。
「?寿司」にはハート形の海老がいる。
眩く光る。仕事が光る。新子と小肌のこと。
新いかは、儚く甘い。
江戸前鮨、穴子に極まりけり。
門外不出のツメづくりに密着。
いくらは握りも小丼も風味絶佳。
さばは、ぽってり柔らか。
干瓢は、ぶれない〆。
玉子焼きと大晦日。
「?寿司」の三六五日を追いかけた。