「天ぷら」神髄近藤文夫

プレジデント社

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作品内容

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【内容紹介】
東京・銀座五丁目、並木通りに面したビルの九階。
「てんぷら近藤」は今日も活気にあふれている。

油っぽさをまったく感じさせない、素材の色が美しく透ける薄衣の天ぷらをよどみなく揚げるのは、主人の近藤文夫さんだ。
新鮮な魚介が旬の野菜が、二つの鍋中で音を立てている。
見回せば豊かな香りに包まれて、お客はみんな笑顔だ。
近藤さんの天ぷらには人を幸せにする力がある。

【目次抜粋】
美しい天ぷらを揚げたい　近藤文夫

第一章　天ぷらは“音”で揚げる　耳を澄まして素材の声を聴く
車海老／アスパラガス／舞茸／ピーマン／鱚／椎茸／人参／穴子

第二章　おいしい天ぷらとは何か　天ぷらは揚げ物ではなく“蒸し料理”
魚介を揚げる／野菜を揚げる

対談「真のおいしさは素材が教えてくれます」　中道博　「モリエール」オーナーシェフ×近藤文夫　「てんぷら近藤」主人

第三章　春の天ぷら　春の苦味を旨味に変える
蕗の薹／土筆／筍／青じそ／白魚／菜の花／つぼみ菜／雲丹／たらの芽／こごみ／姫竹／こしあぶら／めごち／平貝／小柱と三つ葉のかき揚げ

第四章　思い立ったらすぐに揚げてみる　名物に理由あり
余熱の技。厚さ一〇センチの「さつまいも」／甘鯛の「オーロラ巻」／池波正太郎好みの「じゃがいもとご飯」

第五章　夏の天ぷら　豪快に揚げたてを頬張る醍醐味
とうもろこし／万願寺唐辛子／ヤングコーン／稚鮎／茗荷／谷中生姜／鱧／鮑／さやいんげん／ペコロス／蛤／おくら／おくらの花／賀茂茄子／新銀杏／新蓮根／南瓜

「天ぷらはやめや。あれはいくらやっても勝てない」　―――上野修三　「浪速割烹　?川」創業者

第六章　秋冬の天ぷら　焼き松茸を超える味を目指す
松茸／新いか／栗／牡蠣／かわはぎと肝／帆立／蚕豆／河豚白子／鱈白子／すみいか／百合根

フルーツを揚げる　既成概念からの脱却。赤ワイン衣で揚げる
シャインマスカット／桃／いちじく

最終章　天ぷらの未来　江戸前の伝統を守りながら天ぷらを進化させる

次世代を担う天ぷら職人
「てんぷら　前平」　前平智一
「てんぷら　成生」　志村剛生

「てんぷら近藤」の一日

天ぷらに人生を捧げる

※紙版と一部内容が異なる場合があります。