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世界中から注目される札幌の鮨屋「鮨 一幸」の工藤順也が初めて明かす、素材、技術、美、そして哲学。
「心が動く鮨」を作るため、一流の素材を求め、イノベーションといわれる調理法を研究し、店を作ってきた。その歩みのすべてと、現在までの最高到達点がここにある。
「自然の荒波の中で生き抜いてきたお魚は
人間が太刀打ちできるものではありません。
あれこれいじるのではなく、
命を全うするためにどうありたいか、
お魚の声を聞くことこそ職人である僕の仕事だと思います」
【目次】
はじめに
◆第一章 基本
店の空気を作る／「職人」と「料理人」／知識・経験・想像力で「味を切り取るセンス」を磨く／酢飯の話／握りの考察／わさび／しょうゆ／しょうゆ入れ／包丁／刷毛／「美味しい、美味しい、旨い」
◆第二章 握りとは何か
春子／鮪／雲丹／煮穴子／玉子／鮑／半生のバチコ
◆第三章 春
鯛／子持ち槍烏賊雲丹詰め／鳥貝／のどぐろ／毛蟹／帆立／蝦蛄
◆第四章 夏
きんきのしゃぶしゃぶ／水貝／新子／新烏賊／鰯／鮑と雲丹／鮎／鮎釣り名人
◆第五章 秋
迷い鰹／炙りトロ松茸／鰤／鰆
◆第六章 冬
垢穢／白子／あん肝／細魚／炙り金目鯛／鬼鯵／太刀魚／河豚の白子とキャビア／赤貝
◆第七章 真髄
美／陶器／鮨 一幸の歴史／父のこと
あとがき
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