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栄養学とは何か？ エネルギー代謝，カロリー需給，消化など，２０の章に分けてつづるなかで，この生命をささえる栄養とはどのようなものかを格調高くつづる．本書により，われわれは健康に生きていくための，知恵と啓示を与えられるであろう．
目次
はしがき
１ 栄養学への招待／健康食について 栄養学の三本柱 揺籍期から今日まで
２ 栄養素について／食物の成 炭水化物 脂肪 蛋白質 無機質 ピタミン
３ エネルギー代謝／代謝とはなにか エネルギー代謝の測定 重要な基礎代謝量 基礎代謝基準値
４ カロリーの需給／カロリーの需要量 カロリーの供給量 カロリーの出納
５ 消化／消化とは酵素のはたらき 口から胃まで 腸のはたらき 消化しやすさということ 植物性食品と動物性食品
６ 炭水化物の栄養／澱粉について 吸収された糖のゆくえ 炭水化物の異化過程
７ 脂肪の栄養／脂肪の利点 肥ること・痩せることケトン体 脂肪 代謝の生化学 コレステロール
８ 蛋自質の需給／蛋自質の交代 窒素平衡 蛋白質の必要量 蛋白栄養と生理的機能
９ 蛋自質の栄養価／不可欠アミノ酸とは 不可欠アミノ酸と可欠アミノ酸 自質の栄養価の生物学的評価アミノ酸組成による評価
１０ ミネラル／栄養における無機質 カルシウム リン マグネシウム 鉄 微量に必要な元素
１１ 水と電解質 身体内の水 体液の区分 水分の出納 電解質の出納 浸透圧の調節 水分の異常 酸塩基平衡
１２ ビタミン
一、脂溶性ビタミン／ビタミンの乱用 ピタミンの歴史 ピタミンの栄養上の必要性 ビタミンの分類 ビタミンＡ ビタミンＤ ビタミンＥ ビタミンＫ
二、水溶性ビタミン／ビタミンＢ群 ビタミンＢ1 ビタミンＢ2 ニコチン酸 ビタミンＢ6 パントテン酸 ビオチン 葉酸 ビタミンＢ12 ビタミンＣ
１３／食品の栄養学 食品群 穀類 マメ類 肉類 乳および乳製品 タマゴ類 野菜と果物 イモ類 油脂と砂糖
１４／調理と栄養 保存と食品の栄養価 廃棄部分に栄養が多い 水溶性成分の損失 加熱調理による功罪 加熱による成分の変化 ビタミンの破壊
１５ 食欲／摂食を調節する中枢 食欲をおこさせる因子 空腹感と満腹感の発現 味覚 渇感
１６ 生活環境と栄養／理想と現実とのへだたり 嗜好の形成 環境による影響 経済的条件 タブーについて 風土
１７ 健康と栄養／健康とはどういう状態か 個人と集団の健康 成長期の栄養 女性の栄養 老年期の栄養
１８ 成人病と栄養／平均寿命 肥満と糖尿病 動脈硬化 ガン 長寿のために
１９ 栄養所要量と国民栄養／栄養所要量は一つの目安 現行の栄養所要量 国民栄養
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