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【内容紹介】
本書「食品学総論」は、食品学の全体像を把握しながら、各種の食品成分の化学、機能と食に関する文化、さらには規格、機能表示など行政に関することも学ぶことが出来る。それにより、基礎的な知識に加え、応用、実践的な学習の習得も可能となる。本書の作成にあたり基礎から応用まで、深くかつわかりやすく説明するよう心掛けた。
本書の第一章は、食文化からはじまり、フードマイレージの低減など食糧と環境問題について述べた。第二章では、野菜など植物性食品や肉など動物性食品、嗜好飲料など各食品の分類と成分について解説した。第三章は、最新の食品成分表（八訂）について述べた。第四章は五大栄養素を中心に各成分の化学、第五章は色・味・香気成分などの嗜好成分の化学について説明した。第六章は、食品成分の褐変、酸化など食品の保存中の変化について説明した。第七章は、食品の機能、第八章は健康・栄養食品の表示制度や規格基準について解説した。
このように食品学を総合的に網羅した内容で構成した。さらに本書の特徴として、各章の節ごとに例題問題を、また章末に各章の内容に関する管理栄養士の国家試験の過去問題と解説を掲載した。これらを解くことにより、知識を確認し、固着できるよう工夫されている。そして管理栄養士を目指す学生の教科書として国家試験にも対応できる学力を身につけることができるよう配慮してある。管理栄養士・栄養士を目指す学生にとって最適の書である。
【著者略歴】
編著：
江頭 祐嘉合
千葉大学大学院園芸学研究院 教授
著：
森 紀之
同志社女子大学生活科学部食物栄養科学科 准教授
小林 謙一
ノートルダム清心女子大学人間生活学部食品栄養学科 教授
川上 美智子
茨城キリスト教大学名誉教授
小木曽 加奈
長野県立大学健康発達学部食健康学科 准教授
郡山 貴子
東洋大学食環境科学部健康栄養学科 講師
細谷 孝博
東洋大学食環境科学部健康栄養学科 准教授
大桑(林) 浩孝
くらしき作陽大学食文化学部栄養学科 講師
【目次】
第１章 人間と食品（食べ物）
1 食文化と食生活
2 食生活と健康
3 食料と環境問題
第２章 食品の分類と食品の成分
1 分類の種類
2 植物性食品の分類と成分
3 動物性食品の分類と成分
4 油脂、調味料及び香辛料類、嗜好飲料類の分類と成分
5 微生物利用食品
第３章 日本食品標準成分表2020年版（八訂）解説
1 日本食品標準成分表2020年版（八訂)
2 日本食品標準成分表2020年版（八訂）アミノ酸成分表編
3 日本食品標準成分表2020年版（八訂）脂肪酸成分表編
4 日本食品標準成分表 2020年版（八訂） 炭水化物成分表 編
第４章 食品の栄養成分の化学
1 水分
2 炭水化物
3 たんぱく質
4 脂質
5 ビタミン／
6 無機質
第５章 食品の嗜好成分と物性
1 色
2 味
3 香気成分
4 食品のテクスチャー
第６章 食品成分の変化と栄養
1 炭水化物の変化
2 たんぱく質の変化
3 食品成分間の相互作用
4 酸化
5 褐変
6 酵素反応による食品成分の変化
第７章 食品の機能
1 食品の3つの機能
2 食品の一次機能
3 食品の二次機能と嗜好成分の三次機能
4 食品の三次機能
第８章 健康･栄養食品の制度
1 健康・栄養食品
2 健康・栄養食品の表示制度
3 食品の規格基準
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