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【内容紹介】
食の安全に関連する基本的な知識を、最新の知見と資料を盛り込みながら、できるだけ分かりやすくかつ正確に伝えることを目標としている。そのために、食品衛生のさらに細分化された各分野の専門家が執筆にあたり、必要と思われる内容を過不足なく網羅している。
管理栄養士課程に在学し、管理栄養士の国家試験に合格することを目標にしている方々を読者の中核に想定しているが、管理栄養士国家試験の合格のハウツー本でなくバランスの良い食品衛生の教科書を目指して執筆された。
今回の改訂では、適正な農業生産の実施（GAP）の推進が求められていることから、GAPの内容の充実とゲノム編集食品も取り上げ、正しい知識の提供を試みた。
さらに、管理栄養士国家試験の学習にも役に立つ内容とするため、随所に例題を配置し学習者が本文の理解を確認できるようにした。また、管理栄養士国家試験の過去問を中心にした問題を章末に配置し、さらに復習のために作成した「直前対策文章問題」を掲載した。
【著者略歴】
編著：後藤 政幸（ごとう まさゆき）
和洋女子大学 名誉教授
編著：熊田 薫（くまだ かおる）
茨城キリスト教大学 前教授
編著：熊谷 優子（くまがい ゆうこ）
和洋女子大学 教授
【目次】
第１章 食品衛生の概念
1 食の安全について
2 食品衛生の定義
3 食品衛生と他の学問との関係
第２章 食品衛生と食品衛生関連法規・食品衛生行政
1 食品衛生の対象と範囲
2 食品の安全性確保に関するリスク分析
3 食品衛生関連法規
4 食品衛生行政の役割と組織
5 食品衛生監視員と食品衛生管理者
6 食中毒対策
7 輸入食品の安全確保対策
8 食品を取り巻く新たな課題と取り組み
第３章 微生物学の基礎
1 微生物とは
2 細菌
3 真菌
4 ウイルス
5 プリオン
第４章 食中毒
1 食中毒の概念
2 食中毒統計
3 細菌性食中毒
4 ウイルス性食中毒
5 自然毒食中毒
6 食物アレルギー
7 マスターテーブル法
第５章 食品媒介感染症
1 感染症とは
2 感染症法における食品媒介感染症
3 主な消化器系感染症
4 食品や水から感染する寄生虫症
5 動物由来感染症
第６章 有害物質による食品汚染
1 マイコトキシン
2 化学物質
3 食品成分の変化により生じる有害物質
4 有害元素
5 異物
6 放射性物質
7 トランス脂肪酸
第７章 食品の変質と防止
1 食品の変質
第８章 食品添加物
1 食品添加物の概要
2 食品添加物の分類
3 食品添加物の指定制度
4 安全性評価
5 規格・基準
6 食品添加物の一日摂取量調査
7 主な食品添加物の種類と用途
第９章 食品用器具・容器包装
1 器具・容器包装の概要
2 食品包装の技術
3 素材と環境汚染
4 器具・容器包装のポジティブリスト制度
5 容器包装の表示
第10章 食品衛生管理
1 HACCP システムについて
2 日本におけるHACCPの制度化
3 食品工場における一般的衛生管理事項
4 家庭における衛生管理
5 HACCP を取り入れた国際規格
6 農業生産工程管理（GAP）
第11章 遺伝子組換え食品（GMO）およびゲノム編集食品
1 遺伝子組換え食品
2 ゲノム編集食品
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