近代食堂2026年5月号 NEW

旭屋出版近代食堂編集部

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作品内容

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【特集】
今年も暑いぞ！どう攻める？
先取り！売れる！
夏ドリンク＆夏メニュー

●繁盛店・人気店の売れ筋ドリンク
イタリアン酒場56 神田駅前店（東京・神田）
AM：PM（神奈川・野毛）
焼鳥佐田十郎恵比寿（東京・恵比寿）
藁と瓶　赤星カツヲ（愛知・名古屋）
角打ち KAN（東京・虎ノ門）
酎ハイ居酒屋すけさん（大阪・梅田）

●繁盛店・人気店の麺&スタミナ料理
そば処花月庵（東京・武蔵関）
本格派博多うどんはし田たい吉新橋店（東京・新橋）
本格四川料理麻辣先生京橋店（東京・京橋）
薬膳中華ももてつ（愛知・名古屋）
麻婆豆腐専門酒家眞実一路（東京・外神田）
牛恋渋谷店（東京・渋谷）

●ジェラート＆かき氷の注目商法
GELATERIA kokubunji（神奈川・海老名）
酒肴庵ひろし（東京・千歳烏山）

「初雪BASYS（ベイシス／ロングレー）」で作る
デザートとしての完成形を目指すオリジナルかき氷

今月の表紙ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神泉『THE TOMATOMAN』
トマト×魚介×豚の濃厚と爽やかさが共存する担々麺

【特別企画】
食料品消費税ゼロでどうなる？
飲食店の超重大リスク予測

●「10％の税率格差」がもたらす需要の崖　
●不透明な「中食」の基準とテイクアウト強化のジレンマ
●「非課税」と「ゼロ税率」の決定的な違い　
●確実に発生するPOS改修や事務作業の増大
●「税額部分」に対するカード決済手数料の負担　
●「2年間限定」は本当か。海外の軽減税率の教訓

【特別企画】
大阪府受動喫煙防止条例完全施行から1年
規制強化の波のなかで
大阪の飲食店が直面する課題

●飲食店を取り巻く環境は、今どう変化しているのか
●売上減少も。大阪の飲食店インタビュー
●さらなる規制強化拡大の懸念。飲食店が取り得る対応策とは？

interview 繁盛店トップの新視点
懇意にしていた木々家の社長に就任し、二人代表で事業を推進
■㈱木々家（はやしや）代表取締役社長小島有史氏

ロードサイドに加え都心型モデルを開発、社内体制を整え飛躍図る
■㈱銚子丸代表取締役社長石井憲氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ新・繁盛店

埼玉・鶴ヶ島『十割蕎麦と揚げたて天ぷらよし蔵鶴ヶ島店』
十割蕎麦を３玉まで同一の価格で供するお値打ち感で週末は500人の大集客！

東京・八丁堀『八丁堀ワイン食堂パパン』
立ち飲み併設のカジュアルフレンチでファンを獲得し約15坪・月商約700万円

愛知・名古屋『天むす処けしき.名古屋本店』
できたての名古屋名物に特化し坪月商60万円の大人気行列店！インバウンド需要獲得にも成功

上質なうまさでリピーターを増やす！
＂神泡＂の「ザ・プレミアム・モルツ」

いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『ジョニーヌードル LUSH KITCHEN』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・本厚木『板蕎麦喜右衛門』

【連載】
新連載「テック上手」の店になる６つの方法
「月額〇万円」に隠れた本当のコスト―― そのサブスク契約、何年払い続けますか？
一般社団法人レストランテック協会山澤修平

外食の広報って＂ナニ＂繁盛店づくりのお手伝い
店での「過ごし方」や「体験」などの付加価値が、いまお客様に選ばれる理由に
㈱オフィス・ヒロセ　代表取締役社長　廣瀬千賀子

「ミライの繁盛店」のつくり方
あなたのお店に「微差にこそ緊張感を持て」という意識があるか？
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作るメニュー表
複数の＂１枚タイプ＂のメニュー表を採用し、的確に情報を伝える！

「肉」が動けば、「外食」が動く
ジンギスカンの季節にラム肉価格が上昇中。今後どうなる？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
社会課題解決を発表する「CSVアワード2026」。ワンマインドが２連覇 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・高輪『鮨上ル高輪ゲートウェイ店』
■神奈川・横浜『焼鳥と蕎麦英治』
■東京・笹塚『白鶏舎／トリノイロ』
■東京・赤坂『うなぎ四代目菊川赤坂溜池山王店』
■東京・品川『YONA YONA TOKYO BREWERY』
■『丸亀製麺』
■大阪・心斎橋『食堂松おか』
■神奈川・関内『まぐろ問屋三浦三崎港BASEGATE横浜関内店』

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近代食堂2024年10月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】
地方・郊外・ローカル　人気12店の繁盛法則
少子高齢化が加速する中で、特にこれから厳しくなるのが地方やローカル立地の商売でしょう。大都市に人が流れるなど人口減少率が高い地域もあり、お客も従業員も確保が難しくなると予想されています。固定費が安く、競合も少ないのが地方ローカル飲食店の魅力ですが、そこで勝ち残るにはさらなる経営強化が必要になるでしょう。一方で、商圏人口の少ない田舎で「一人勝ち」ともいえるドミナント展開を図ったり、地方創生の流れの中で、地域と共同で新たな価値ある店をつくったり、個人店や老舗店が商売改善を打ち出したりと、地方・ローカルにあってパワー全開で繁盛店づくりに取り組む事例も多くあります。そんな中、本特集は地方・郊外・ローカルでの課題に向き合い、人気店へと導いている事例店を取材。地域一番店の繁盛法則を探ります。
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近代食堂2024年9月号

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【特集】
時代は変わった！アップデート必須！繁盛店をつくる新接客サービス
コロナが明け、人手不足が続き、メニューの値上げもあり、店舗のDXも加速する…飲食店の経営環境が大きく変わる中で、飲食店の武器である接客サービスのやり方も在り方も、今の時代に合わせてアップデートすることが求められています。モバイルオーダーやタブレット導入が増える中で、ホールの接客機会が減り、客単価がダウンするケースがあるようです。外国人スタッフを活用しての接客応対や、インバウンドの接客応対も、好印象のクチコミを増やす重要なテーマです。カスハラもニュースで話題になっていますが、時に毅然とした接客応対も準備しないといけません。一方、接客でお店の魅力を伝えたり、好印象を獲得できれば、リピーターや売上を増大させる大きな威力となります。例えば今年も酷暑が予想される中で、暑い日に来店するお客へのちょっとした気遣いができるか。POPや看板、店内装飾等でのちょっとした工夫も意外と効果的です。本特集は、繁盛店が実践している接客サービスの具体的事例や、接客のプロによる時流に合わせた接客ノウハウを紹介。多くのお客に喜ばれる接客サービスの最新版をお届けします。
【特集】あの外食クリエイターの思考法
メニュー開発や業態づくりで、独自の視点を持ち、他にはないオリジナリティを発揮し、話題を呼んでヒットを飛ばす。飲食業界は、そんな「外食のメニュークリエイター」と呼べるシェフや経営者、飲食プロデューサーたちの活躍もあって進歩してきました。また今日は、人手不足や食材高騰、生産性向上などの課題が飲食店の経営を圧迫しています。その中でいかにお客様に満足や感動を与え、収益を確保できるメニューづくりができるか。単なるレシピ開発、一面的な顧客視点だけにとどまらず、飲食店の課題解決の観点に基づいたコンセプト作りやオペレーション構築なども求められます。そして今活躍する「外食クリエイター」たちの多くは、そういった視座を持ってメニュー開発に取り組んでいます。本特集では、独自の業態・メニュー開発で飲食店の新たな道を示し、外食の発展に貢献している３名を取材し、その仕事のやり方、考え方をはじめ、ヒットを生むために必要な思考法を学びます。
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近代食堂2024年8月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目
人件費の高騰とともに食材価格の記録的な高騰が飲食業界に深刻な影響を与えている中、食材の不作や不漁、円安や物流の問題などの影響による仕入れの不安定な状況も大きな経営課題となっています。そこで本特集では、従来の仕入れの見直しや新しい仕入れルートの開拓に注力する個人店と複数店舗を経営する企業を取材。自社で卸しから店舗までの仕入れを一括する事例、廃棄食材に価値を見出した事例、産地や生産者との関係づくりを強化した事例、食材を無駄なく使い切る店舗間の連携の事例、技術を活かした食材の鮮度・品質管理の事例など、個人・中小店のメニューの付加価値づくりで注目される新しい時代の仕入れの狙い目を探ります。
【特集】失敗しない飲食DX選び
経営管理の強化や生産性向上を図るため、飲食店のデジタル化、IT化、DXはもはや不可欠。しかし、飲食店は多種多様な業態があり、経営規模も大小幅広い。また、飲食店向けのITサービスを提供するテック企業も非常に多い中では、自店にとって最適なサービスを選ぶことが、他業界に比べ難しい傾向にあるといえる。よりよい飲食DXを図るには、飲食DXの全体像を俯瞰し、飲食店のタイプごとに最適なサービス、ツールを選ぶ知識が求められる。ミスマッチなものを選んだりしないよう、「失敗しない」ための最低限の知識を得ることが、飲食店経営者、とりわけリソースの限られる個人店・中小店にとって重要だ。そこで本企画では、レストランテック協会の協力のもと、自店・自社にとって最適なDX選びを行なうための指針、ヒントを探る。
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近代食堂2024年7月号

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【特集】厨房設計・調理テックこの活用法・考え方で上手くいく
外食テクノロジーの進化により、厨房づくりや調理オペレーションも大きな進歩が見られます。多様な調理法に対応する厨房機器や新たなテクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。生産性の向上や働きやすさ、省力化を考えつつも、安定した料理クオリティや供給力を実現するためにも、自店の厨房設計を見直したり、最先端の調理テックの活用を検討することが、あらゆる業種の飲食店で求められています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房づくりの改善は不可欠。またこうした調理テクノロジーを活用することで、よりクリエイティブなメニューの開発も実現できる可能性が広がります。本特集はそうした厨房改善・調理のテクノロジー導入の活用事例を紹介。自店の厨房を最適化するために必要な考え方を学びます。
【特集】予約をきわめる売上強化を実現する最新知識とノウハウ
コロナ禍を経て夜の営業で2回転目以降の集客に苦戦するお店が多い中、客数を確実に確保するため予約の取り方の重要度がより一層増しています。客数を上げるための戦略的な予約の取り方が必要となっている他、予約で得られるデータを経営強化に活かす取り組みも大切になっています。そこで本特集では、予約を極め、売上強化に成功している店の予約の取り方のノウハウを取材。予約で客数の最大化に成功している店の予約の組みたて方、予約のトラブル防止のノウハウ、予約システム等の上手な使い方など、成功事例を紹介します。
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近代食堂2024年6月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】繁盛店に学ぶメニュー改造・メニュー強化成功の秘訣
ここ何年も続いている急激なコスト高騰は、飲食店に大きな影響を与えました。多くの店が値上げを行ない、メニューの見直し、商品構成の見直しを図ってきました。そうした中で、コストを抑えつつもお客が魅力を感じるポイントを上手に押さえたメニューを開発したり、新メニュー導入で改善を図ったり、ポーションや見せ方、付加価値の付け方でお客に喜ばれる価値を提供している店も多くあります。今の時代に売れる要素を取り入れてヒットを飛ばしている店もあります。本特集は、そうした繁盛店のメニュー改造・メニュー強化の取り組みを紹介。ブラッシュアップのやり方や、新メニュー開発の発想法などを通して、売れる・喜ばれるメニューを生み出すための秘訣を探ります。
【特集】M＆A事業承継のリアルセルアウト・バイアウト・相続・再生のリアル
外食市場が成熟し、再編が活発になっています。人気店創業者によるセルアウト(店舗や会社譲渡)、外食事業者による他事業の積極的なM＆A、老舗店や地方企業の事業承継、親から子への相続やLBOなど、M＆Aおよび事業承継のあり方も多様化しています。そうした中、飲食店経営者にとって事業承継は、自社や店の新たな成長戦略を立てたり、事業と自身の出口(EXIT)を考えたり、買収した店舗の再生・進化を図ったりと、お店や会社の規模の大小に関係なく、また経営者自身の人生設計にも関わる大事な要素となっています。その点で、さまざまな事業承継のあり方、やり方の「リアル」を知ることは今後の経営判断にも非常に役立つはず。そこで本特集は、事業承継やM＆Aに関わった飲食店経営者、専門家にインタビューし、事業承継やM＆Aの考え方や進め方、そしてリアルな側面を明らかにしていきます。
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近代食堂2024年5月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】夏の猛暑＆集客対策に威力を発揮する！ドリンク・涼感メニュー
今年も猛暑が予想される中、夏場は冷たいドリンクを求めて外食を楽しむお客が多くなる。夏の繁忙期の集客に結びつけるため、今からドリンクを強化する準備を進めていくことが重要だ。そこで本特集では、ドリンクの新商法をはじめ、ドリンクの付加価値を高める提供法や演出、現代のお客の多様化する嗜好に合わせたドリンクの味づくりのポイントなど、人気店のドリンクメニューと売り方を解説。その他、夏場に売れ数を伸ばしている人気店の涼感メニューも紹介する。
【特集】インバウンド最前線
訪日外国人数が今年は過去最高に達すると予想される中、ホテル・観光・飲食業界において、インバウンドはコロナ禍で消失した需要と売上を取り戻す大きな柱となっている。中には「うちの店は係ない」「やり方もわからない」という飲食店もあるが、今後もインバウンド需要が増加することを考えれば、今からでも対策を始めることは重要である。いざ外国人観光客が来店した際の対応を準備しておくことは、トラブルを予防することにもつながるはずだ。本特集では、飲食店におけるインバウンドの最新動向を紹介。海外の人に認知され集客する手段をどう築くか、訪日客が飲食店に求める料理やメニューの傾向で押さえておきたいポイントなど、専門家への取材をもとに解説する。
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近代食堂2024年4月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】新年度からの「人づくり」で知っておきたい世代・カテゴリ別採用・育成・戦力化のコツ
長きにわたり人材不足が続き、人の働き方もあらゆる面で変化してきている飲食業界。その中で人を採用し、育成し、戦力化していくためには、より広い視座に立ち、多様化する人材や働き方を理解し、それにマッチする受け入れ体制を築くことが求められる。例えば、Z世代といわれる若者層の採用、育成にはどんな取り組みが効果的なのか。また最近は、スポットワーカーや外国人の活用も急増している。そうした中、本特集では、世代やカテゴリ別に様々な働き手を知る中で、自店、自社にとって適切な人の採用・育成・戦力化の方法を、事例をもとに探る。
【特集】焼肉店の新・繁盛法このメニュー・業態に注目
現在も新規出店盛んな焼肉業界。この競合下で集客するには他店と差別化するメニュー開発・業態開発がますます大事になっている。さらに、食材をはじめとした諸コスト高騰の影響が続く中では、集客メニューと利益メニューを上手くミックスして利益を確保するなど、より足腰の強い店づくりを工夫しなければならない。本特集は新たなメニューや業態づくりで注目されている繁盛焼肉店をピックアップ。強い店づくりの秘訣を探っていこう。
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近代食堂2024年3月号

1,500pt/1,650円(税込)

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【特集】人時売上高最高店になる秘訣
人の採用、定着が進まない飲食店が増える中、ますます求められるのが待遇を良くして人を確保すること。その原資となる経営数値が「人時売上高」である。人時売上高を向上させることの重要性を理解し、シフト調整や動線の見直し、従業員の戦力化の工夫、店外売上の開拓などを実践して人時売上高6000円、7000円台を叩き出す飲食店も出てきている。一方で、実際の現場では表面上の数字を追うばかりで、店都合、会社都合の経営強化に走ってしまい、結果、客離れや従業員離れを起こすケースも少なくない。顧客満足や従業員のモチベーションを保ちながら、どのようにして生産性を上げていけばいいのか。あらゆる視点からの創意工夫や改善が欠かせないのだ。本特集では、繁盛店づくりの大切な指標である「人時売上高」の知識を深めるとともに、高い人時売上高を叩き出している事例店を通じて、人時売上を高めるための様々なアイデアと、成功のためのポイントを解説する。

【特集】麺ビジネスで勝つ
「ラーメンにおける１０００円の壁」問題など、近年の大きなコストアップの影響を大きく受けているのが、ラーメン、そば・うどん店といった麺業態。競合も多く、集客や経営の難しさを感じる経営者も多い中で、どのような勝ち残りの道を選べば良いのか。本特集ではそのヒントとなる繁盛店の最新人気メニューや注目ラーメン店経営者のインタビューを掲載し、麺ビジネスで勝つための秘訣を探ります。
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近代食堂2024年2月号

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【特集】新業態・ヒット業態の売れる理由
コロナが明けて2年目。外食の競合も増す中で本格的に売上挽回を目指し、人手不足やコスト高騰など喫緊の経営課題にも立ち向かわねばなりません。そうした中で求められるのは、新たな魅力を打ち出してお客の心を捉えながら、難局の時代に対応した業態開発やメニューづくりです。昨年から今年にかけても、外食市場のトレンドを捉えた新業態・ヒット業態が数多く登場しています。本特集ではそうした最新業態を改めて取材し、その魅力と展望を解説します。
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近代食堂2024年1月号

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【特集】トップインタビュー2024年勝ち筋の作り方
まる３年続いたコロナ禍が明けて２年目となる2024年。外⾷は回復傾向にありますが、その中で不振が続く店も少なくありません。物価が高騰する一方、実質賃金のマイナスが続き、消費者の節約モードが加速するのでは、という懸念もくすぶっています。飲食店の多くが値上げに踏み切った中で、それにより利用客の外食控えが進むことは避けたいところです。コスト高・人手不足といった問題に加え、消費低迷も懸念される2024年――。勝ち残るためには、現状を把握し、変化に対応する戦略を持ち、今まで以上に新たな事業展望が求められます。そうした中で、いま注⽬を集めている外⾷トップは、どのようなことを考え、取り組んでいるのか。⼈不⾜や物価⾼といった難局にどう向き合うのか。メニューや業態開発、組織づくりで注力していることは何か。飲⾷店の在り⽅として重視している点など、本特集は、いま新たな挑戦で成果を上げている外食経営者にインタビュー。様々な切り口から、これからの外⾷の活性化のためのヒントを探ります。
【特集】居酒屋・酒場　大人気店のメニュー戦略＆繫盛法則
コロナ禍で一番打撃を受けたアルコール業態。未だ居酒屋業態の回復傾向は厳しいという見方もある一方で、コロナ明けの勢いを活かし、絶好調を維持している店も少なくありません。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービス等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。本特集は、2024年を迎え、さらに躍進するための居酒屋・酒場の大人気店のメニュー戦略と繁盛法則を紐解きます。