18世紀フランスの政治家・法律家にして稀代の美食家であったサヴァランが著した『Physiologie du Gout（味覚の生理学）』は、「ガストロノミー」、食というものについての総合学の聖典として、世界中で現在まで読み継がれている。
とりわけ日本においては、『美味礼賛』という邦題と、「どんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう」という警句とともによく知られるが、では実際にどのような事が書かれているのか、なぜこの本が、サヴァランという人物が、かくも偉大なものとされているのかについては、詳しく知る者は多くはないだろう。
日本の料理文化を大きく展開させた辻静雄が、食はもとより歴史・地理・美術・文学についての広汎な知見を総動員し、サヴァランの思考を辿り、料理の精髄を縦横無尽に語り尽くす！
【本書より】
「私は豚肉を食べています。それで……」と言ったら、ブリヤ＝サヴァランは人となりなど言ってくれるどころか、絶句して卒倒してしまうんじゃないでしょうか。
【本書の内容】
第一講 ブリヤ= サヴァランと『味覚の生理学』
I ブリヤ= サヴァランはどういう人だったか
II 『味覚の生理学』初版その他
III 『味覚の生理学』の構成、その他
第二講 食べ物と新しい歴史学
I 『味覚の生理学』の背景も知っておきたい
II ブリヤ= サヴァランの対極にいた人たち
III パリの食糧、その他
第三講 「おいしさ」とその表現
I 「教授のアフォリスム」を読む
II ブリヤ= サヴァランが好んだ料理
III 「おいしい」という言葉／味の表現
第四講 ワイン事情
I ブリヤ= サヴァランとワインのことなど
II 一九世紀のワイン事情
第五講 ガストロノミーとガストロノームの系譜
I ガストロノミーとグルマンディーズ
II ガストロノームの系譜
あとがき
参考文献
※本書の原本は、1989年に岩波書店より『ブリア-サヴァラン「美味礼讃」を読む』として刊行されました。
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