蕎麦春秋 vol.51

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

「十割蕎麦」魅惑の世界

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・ [蕎麦シカモア]
　 多彩な酒肴に埋没しない存在感のあるそば
・ [蕎麦の膳 たかさご]
　 ソバ全般に精通してこそ初めて成立する美味しさ
・ [酒呑蕎食〆 TAGURU]
　 お客の最期の言葉が十割そばへの契機に
・ [green glass]
　 産地別の食べ比べと静岡おでんの店
・ [そばと酒 えもり]
　 十割で打つのはソバの個性を際立たせるため
・ [千寿 竹やぶ]
　 試行錯誤の末に獲得した十割そばの“黄金律”
・ [小松庵総本家 銀座]
　他店では味わえない希少な3産地のそば
・ [古譚]
　 二八との違いが明確なオールドスタイルの十割そば

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
・ 東京・六本木「蕎麦 おさめ」
産地選び、工程全てに心を配り在来種の美味しさを伝えたい
　○秋津 弘貴

■ 新連載 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
・ DEEN 池森秀一の「そば三昧」
　千葉・豊四季「そば懐石 あずみ野」

・「そば」のそばに酒　○端田晶
　蕎麦振舞は遊郭で広まった

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
・ 「そばつゆ」を探る！
「鎌倉長谷 栞庵」（神奈川・長谷）
・「いとうまりこ」の東日本そば巡り
　＜栃木 東武宇都宮線の旅＞
「田中屋」「ふくや」「蔵」「喜久粋」
・ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
そば打ち名人との出会い
・ 牧太郎の「隅田の風」
「廃業」に待った！ 「そば」は新型コロナに強い可能性大
・ そばを読む◯関口 一喜／コラムニスト
　ビタミン豊富で健康効果が高いそば
・ 立木義浩のそば行脚
　東京・恵比寿「板蕎麦 香り家」
・ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「蕎麦 和邑」
　和みの空間で楽しむ風味豊かそば
・ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　“田舎そば”
・ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　そば粉のお好み焼き


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・ 幻の「いわしそば」が蘇る ◯ほし ひかる
・ そばニュース
・ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

東日本大震災から間もなく10年！
復興応援！「福島・双葉ゆかりのそば処」

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▼ [そば処 やぶそば]
地元の人達の声に応えて震災を乗り越え営業再開
▼ [蕎麦酒房 天山]
十割そばと古民家店舗で不変の人気を誇る
▼ [鈴芳]
ボリューム満点のそばで復興現場の人々の胃袋を満たす
▼ [満留賀]
震災の前も後も作業員達の御用達
▼ [食菜工房 えん]
震災からの避難を契機に新天地でそば店を開業

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・都立大学 利き蕎麦 存ぶん
ソバ粉の産地、挽き方、打ち方の違いを“存分”に味わって欲しい
○秋津 弘貴

■ スペシャル企画 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 至高のそばを求めて
DEEN池森秀一×「杵築達磨」高橋邦弘

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「蕎彩 和み月」（神奈川・川崎）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜静岡 伊豆箱根鉄道駿豆線の旅＞
「禅風亭なゝ番」「独鈷そば大戸」「朴念仁」「浅草じゅうろく 修善寺はなれ」
▼ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
そば打ちにハマッタ
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「聖徳太子」並みの歴史的出来事？
野口さんは宇宙で「そば」を食べるか？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「そば前ビールを語る人たち」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
「鬼平」の世界に浸れるそば屋
▼ 立木義浩のそば行脚
東京・人形町「蕎麦処 うさぎや」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
「江戸蕎麦 ほそ川」
生粉の名手が打つ至高のそば
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
“江戸の評判記”
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
ソバ粉のタルトフランベ


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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

Go To 九州！ 蕎麦の旅

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▼ [福岡・渡辺通]
蕎喰 いまとみ
▼ [福岡・薬院]
赤間茶屋 あ三五
▼ [熊本・南小国町]
そば街道 吾亦紅
▼ [熊本・南小国町]
戸無のそば屋 本店
▼ [大分・由布院]
古式手打そば 泉
▼ [大分・由布院]
十割そば 温川
▼ [宮崎・椎葉村]
よこい処 しいばや
▼ [鹿児島・霧島]
手打そば 蛍

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・西高島平 蕎麦 ひびき庵
濃やかな心配りでお客の心に響くそばを供する
○秋津 弘貴


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「soba みのり」（東京・拝島）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜埼玉 西武秩父線の旅＞
「二八そば ひらい」「ちちぶ飯店」「そば切場 しのうち」
▼ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
「初めてのそば打ち道場で、そば打ちの魅力に取り付かれる」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「巣ごもり消費」の秋
そば屋はラーメン屋に勝てるのか？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「そばにビールは非常識？」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
どこかうら寂しい「ソバの花」
▼ 立木義浩のそば行脚
東京・表参道「しろう」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
「銀八亭 やざ和」
創意と研鑽が生んだ極上の味わい
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
“風鈴そば”
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
ソバ粉と里芋の明太焼き


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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

蕎聖「片倉康雄」ゆかりの地 栃木・足利を訪ねる

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▼ [一茶庵本店]
足利のそば屋を格上げする“一茶庵系”の総本山
▼ [そば処 山]
そばの量は実に500g！ 行列ができる手打ち店
▼ [蕎遊庵]
蕎聖の“最後の弟子”が生一本で打つ更科そば
▼ [九一そば 第一立花]
細打ちの九一そばと20㎝超の特大の海老天
▼ [手もみそば いけもり]
全幅の信頼を寄せる赤城産のソバ
▼ [門前そば 菊屋本店]
創業は明治3年 足利で一番古いそば店

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・三越前 京都鴨そば専門店 浹
綿密なマーケティングでお客との信頼関係を築く
○秋津 弘貴


□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「創作そば なぁる」（神奈川・茅ヶ崎）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜栃木 鳥山線の旅＞
「石川屋」「松月庵」「梁山泊」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
ソバの実のクスル
▼ 立木義浩のそば行脚
東京・荏原町「手打ち蕎麦 ほかげ」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「天ぷらは偉い」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「新しい生活様式」もよいけど
そば屋の「暖簾』は日本の文化だ！
▼ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
「若者が得た料理の勘と色」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
「上野藪そば」
江戸流の技が光る手打ちの名舗
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
そばの香り引き立つ「熱もり」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
“夜鷹そば”


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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

職人技と粋 「東京二八そば」徹底検証！

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▼ [田奈加] （西新井大師西）
　 手打ちの経験に裏打ちされた機械打ちの二八そば
▼ [川むら] （日暮里）
　 創業は明治初期 老舗の矜持が宿る店
▼ [そば処 いなりや] （南砂町）
　 出前だからできること 地域密着が原点
▼ [滝乃家] （代々木）
　 気持ちのいい空間で味わう東京二八そば
▼ [志波田本店] （大岡山）
　「子どもからお年寄りまで」をポリシーに地元で長年営業
▼ [入新井 愛知家] （大森）
　 駅前の喧騒から和の世界へ 高級感漂う老舗
▼ [そば処 更科] （志村坂上）
　 二八そばと生ゆば天の最強コラボ
▼ [そば処 清川] （東大和市）
　 自家製粉・手打ちした希少な地元産の二八そば
▼ [そば たかや] （西国立）
　 せいろ、田舎、粗挽き 三種類のそばが味わえる

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・下板橋　手打ちそば うさぎ庵
「ゆっくり、たっぷりがモットー 基本の作業に精魂を込める」
　○秋津 弘貴

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打たけうち（神奈川・鹿島田）
▽ 蕎麦処 佐藤（神奈川・馬堀海岸）
▽ 山横沢（東京・笹塚）
▽ 夕星（東京・代官山）
▽ うらやす信や（千葉・浦安）

□ 新 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
「アマチュアは勘に頼らずそばを打つ
　　 プロは研ぎ澄まされた勘でそばを打つ」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「銀八亭やざ和」（東京・亀有）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
　＜宮城 仙山線の旅＞
「康正庵」「ひふみ野」「妙庵」「山しょう」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉のハッシュドポテト
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・調布「調布 清水」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「葱入りはなぜ南蛮か」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　「令和」の初めにチャレンジ？
　2種類のそばが“売り”の「小松庵総本家 銀座店」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「九頭龍蕎麦」
　ふるさと愛が生んだ絶品おろしそば
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　山形伝統の味「板そば」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　“軽井沢のそば”


■ 「第2回日中そば学国際フォーラム」■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
　「江戸そば」の特徴をアピール！

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

あったかい [冬そば]

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▼ [二八そば処 蕉風] （宮城・仙台）
　「生カキそば」…三陸直送の朝獲れ生牡蠣
▼ [手打ちそば 都麦] （新潟・新潟）
　「鴨南蕎麦」…初めて提供する温かいそば
▼ [登喜和家] （茨城・常陸太田）
　「けんちんそば」…金砂郷産のソバを使った郷土料理
▼ [手打ち蕎麦 ひまわり] （東京・西葛西）
　「すっぽんそば」…ここでしか味わえない珍しいそば
▼ [そば 一仁] （東京・千歳船橋）
　「鴨南蛮」…鴨肉は使えどひと味違う
▼ [神楽坂 翁庵そば店] （東京・飯田橋）
　「かつそば」…名物そばになった裏メニュー
▼ [soba みのり] （東京・拝島）
　「お蕎麦屋さんのカルボナーラ」…そばをパスタ風にアレンジ
▼ [蕎麦切り 晴] （大阪・谷町四丁目）
　「かす蕎麦」…大阪ならではの油かす入りそば

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・新江古田　そば 法師人
「苦節18年ながら道半ば そばの道に終わりはない」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 蕎麦本陣 大はし（新潟・新潟）
▽ 水芭蕉（宮城・仙台）
▽ 発芽そば ゆき（東京・水道橋）
▽ 常陸秋そば 善三郎（東京・新橋）
▽ 吉草 大宮本店（埼玉・大宮）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「蕎楽亭もがみ」（東京・神楽坂）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
　＜群馬 上越線の旅＞
「壱乃蔵」「そば源」「十割そば 水石」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「かんだやぶそばと藪睦会」
　江戸そばの代名詞として愛されてきた暖簾
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉かりんとう
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　寝覚そば
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・北品川「そば処 松風」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　現代に生きる「屋台そば」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　200年前も異常気象で大被害！
　その時「ソバの実」が人々を救った？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「そば屋の赤い星」

■ TOPICS ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽東日本連携・創生フォーラム
　「郷土そばフェスタ」
▽第7回「武蔵の国そば打ち名人戦」開催！

□ 日本そば紀行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼「そば処 しんや」（静岡・静岡）
　1，200年続く大川在来そばを堪能する

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

ドキュメント！
　「ミシュラン店」の1日

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[ビブグルマン]
▼ [吟八亭 やざ和]完成まで8日間 つゆづくりへのこだわり
▼ [一東菴]バリエーションはさまざま 変幻自在に粉を操る
▼ [東白庵 かりべ]手づくり感を大切に 修行時代の教えを守る
[1つ星]
▼ [玉笑]そばの味は粉で決まる 玄ソバから行う自家製粉

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・中野坂上　ら すとらあだ
「体一つでそばと向き合い そばを用いてお客と対峙する……」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 小松庵総本家 銀座（東京・銀座）
▽ そば 雨滴声（東京・虎ノ門）
▽ 石臼挽き手打蕎麦 蒼凛（東京・笹塚）
▽ 創作そば なぁる（神奈川・茅ヶ崎）
▽ そばの里 まぎの（栃木・茂木）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「寿徳庵」（神奈川・金沢文庫）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜長野 大糸線の旅＞
「松庵」「利根川蕎麦店」「姫川源流茶屋」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉の鶏唐揚げ 梅味噌風味
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「日本ばし やぶ久」
　日本橋で4代117年 守る伝統と続ける挑戦
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　オリンピックの華「聖火リレー」で
　来年も「そば屋の出前機」は活躍する？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「しんじょのお刺身」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　薬味（承前）
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・本郷三丁目「手打そば 田奈部」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　竹ざるが似合う「戸隠そば」

□ イ ベ ン ト □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 全国新そば祭り 2019スケジュール

■ TOPICS ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽日本の麺は留学僧・円爾によってもたらされた
▽そばを学ぶ「第16回江戸ソバリエ認定講座」開講！

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

目次
「そばつゆ」を探る！「分上野藪かねこ」（埼玉・浦和）
特集：[大阪・大分・石川]そば巡り　手打そば 乃田
特集：夕霧そば 瓢亭
特集：文目堂
特集：そば処 響
特集：十割蕎麦 ゑつ
特集：高田そば 翔
特集：杵築 達磨
特集：小立庵
特集：卯蕎
匠の流儀：玄蕎麦 野中
いとうまりこの東日本そば巡り：「そば小屋」「喜味屋食堂」「天池」
牧太郎の「隅田の風」
立木義浩のそば行脚「戸隠つきや」（東京・西麻布）
そば粉でもう一品
暖簾巡り「鞍馬」
そばにまつわる物語
そばを読む
そば前「ビール」ノスヽメ
そばニュース
読者の声/編集後記

目次
「そばつゆ」を探る！「手造り蕎麦 季より」（茨城・牛久）
特集：外国人が喜ぶそば店
特集：そば会席 立会川 吉田家
特集：江戸蕎麦 ほそ川
特集：沙伽羅
特集：大木戸矢部
特集：いかだ流しそば 美舟音
匠の流儀：蕎・馳走 岩舟（東京・大塚）
江戸ソバリエ協会「第2次北京プロジェクト」
いとうまりこの東日本そば巡り：「田麦そば」「まるにし」「清兵衛」「由屋」
そば六景　「仙波そば 大麓田」（栃木・佐野）
そば六景　「手打そば かみやま」（栃木・佐野）
そば六景　「蕎楽切り つるみ」（東京・椎名町）
そば六景　「蕎麦はやかわ」（東京・上野毛）
そば六景　「An」（東京・東中野）
そば六景　「手打ち蕎麦切り 天空」（神奈川・関内）
牧太郎の「隅田の風」
そば粉でもう一品
立木義浩のそば行脚「山久」（東京・自由が丘）
暖簾巡り「EBISU FRY BAR」
そばにまつわる物語
そばを読む
そば前「ビール」ノスヽメ
そばニュース
読者の声/編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

そば打ちを「科学」する

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▼ [石臼と粒度の関係]粉は石臼次第 蟻巣石の優位点を検証
▼ [理想の加水を考察]加水の難しさは“噴霧式”が解消する
▼ [そば打ちの合理性]そば打ちの全ての所作には理由がある
▼ [画期的な新技法の秘密]十割そばが誰でも打てるツイン・ドラゴン流

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・巣鴨　手打そば 菊谷
「そばの状態に応じて 日々打ち方を変える」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ち蕎麦和酒 美月（東京・矢口渡）
▽ 手打そばじゆうさん （東京・東長崎）
▽ 蕎楽亭もがみ（東京・神楽坂）
▽ 蕎麦✕美酒 たけや（東京・三軒茶屋）
▽ そばと酒 えもり（東京・代々木八幡）
▽ 手打ち蕎麦 安田（千葉・市川）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「浅草じゅうろく」（東京・浅草）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜新潟 上越線の旅＞
「上田の郷」「田畑屋」「そば屋長森」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ニシン」が日本のビールを変えた！
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「変なホテル東京 西葛西」の日本そば「ORiORi」が人気！
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉とトリュフ塩のシンプルパン
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・明治神宮前「玉笑」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「千花庵」
　“十割そば食べ比べ”が評判の「〆蕎麦屋」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の名目
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　文豪も愛した「かしわ南蛮」

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▼ 武蔵の国そば打ち名人戦
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記