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シカのテリーヌに、ツキノワグマの脂のアイスクリーム？！
前菜からデザートまでジビエ。
国産ジビエの魅力をフルコースでご紹介。
日本の山の恵みはこんなにもすばらしい！
山のお肉とは食べられる鳥獣類、つまりジビエのことです。ジビエというとフランスやイタリアといった外国の特別な肉のように思われるかもしれません。でも実は山の多い日本も昔からジビエの宝庫。イノシシやシカ、カモなどが各地でとれます。
東京・門前仲町の人気レストラン「パッソ・ア・パッソ」では秋冬になると国産ジビエのフルコースがメニューに登場します。シェフの有馬邦明さんが信頼できる猟師さんから取り寄せた各地のジビエが、前菜、パスタ、メイン、そしてデザートにいたるまで、魅力的な料理となってテーブルを彩ります。
本書はそうしたフルコースを料理写真でご紹介しながら、日本のジビエのこと、ジビエがとれる森のこと、猟師さんのことなど、自然の恵みのすばらしさを有馬さんに縦横無尽に語ってもらった一冊です。
「ジビエってくさいのでは？」「僕のジビエはくさくないです」
有馬さんは自信を持ってそう答えます。その理由が明確にわかる一冊です。家庭でできるジビエレシピ付き。
目次
第一章 山の恵みのフルコース
第二章 ストゥッツィキーノとアンティパスト
第三章 スープ・リゾット・パスタ
第四章 セコンドピアット
第五章 特別なジビエ料理
第六章 デザートと木の実
第七章 日本のジビエを選んだ理由
第八章 山に思う、ジビエに思う
第九章 ジビエを解体する
著者について
有馬邦明
1972年生まれ。1996年にイタリアに渡り、ミラノやフィレンツェで２年間修業を積む。2002年から門前仲町に「パッソ・ア・パッソ」をオープン。下町を愛し、町内会では祭りのみこしも担ぐ人情派。旬の食材を求めて全国の生産者を訪ね歩くことをライフワークにしている。
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