季刊うかたま82号（2026年春）

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目には見えない菌たちが、おいしいものをつくり出す「発酵」。日本人にはおなじみの、麹と麹由来の発酵調味料をおやつにプラスしてみたら、どうなる？　ほどよい甘さをつけたり、味に深みが増したり。砂糖やバターが控えめでも、物足りないなんてこともない。「発酵」が、ニッポンのおやつの、新しい扉を開く!?

＜もくじ＞
【特集】手づくりの発酵おやつ
身近な麹の発酵食材　おやつにどう使う？
　料理＝minokamo（みのかも）
　酒粕蒸しパン／甘酒マーラーカオ／甘酒ティラミス／味噌パウンドケーキ
　味噌生チョコレート／塩麹ヨーグルトのレアケーキ
甘酒、塩麹、酒粕、味噌を使う　発酵おやつ
　＜甘酒＞　おなっとう／甘酒チョコアイス／甘酒マフィン
　＜塩麹＞　塩麹チーズ／塩麹ビスケット／レモンスカッシュ
　＜酒粕＞　酒粕豆乳ヨーグルト／エナジーボール／酒粕チョコケーキ
　＜味噌＞　味噌ペースト／味噌スコーン
発酵あんこのつくり方
発酵あんこをもっとおいしく食べたい！　おだんご先生と考えてみました
発酵あんこの食べ方アイデア
「酒粕酵母」であんパンを焼こう　料理＝相田百合子

【単発特集1】山菜・野草のごはんとおかず
タケノコとフキと牛肉の煮つけ／ネマガリダケ入りの豚汁／ワラビの一本漬け
ワラビのおひたしの山かけ／フキの炊き込みご飯／フキの葉味噌
コゴミの辛子和え／コゴミとゆで卵のマヨネーズがけ／ウドの葉のかき揚げ
ウドのごま和え／ミズのたたき／ミョウガタケとじゃこのご飯
ウコギの切り和え／ウルイの酢味噌がけ

【単発特集2】拝見！　となりのニワトリ暮らし
case1　昔ながらの町家は放し飼いにぴったり　滋賀県甲賀市
case2　草を食べ耕す畑のパートナー　愛知県岩倉市
case3　住宅街の“アイドル”です　東京都調布市
case4　とにかくニワトリが好き！　茨城県大子町
ニワトリあっちの話こっちの話

お米と農家のこと、もっと知りたい！　第1回　長崎県大村市
　農家がつくった田んぼの祭り～肥前大村お田植祭り　文・絵＝にしむらかえ
早川ユミの田んぼレッスン　第5回　村と田んぼと山の神さま
渡良瀬遊水地とヨシズ農家　最終回　ヨシを焼いて土に還す　写真・文＝大西暢夫

＜連載＞
nora×koke　「古墳から見つかったコケ」　文・写真＝鵜沢美穂子
gohan×mukashi　「炊飯器にカステラ」
唄と旅する　「山口県の“瀬戸崎組鯨唄”」　文＝石田千　絵＝牧野伊三夫
いーからかんな村暮らし　「村を離れる高校生たち」　文＝瀬戸山美智子　絵＝ほりゆりこ
鴨志田農園の畑ごはん　「新にんにく」　料理・レシピ＝鴨志田佑衣　写真＝長野陽一
手縫いではじめる　衣の自給　「直線裁ちの吊りズボン」　文・監修＝大和まゆみ　写真＝武藤奈緒美
うかとたまの目指せピカピカ野菜　文・写真・監修＝淡野一郎
借りて耕す私の畑　「畑、やめられないよね？」　文・写真＝金田妙　絵＝山中正大
「のらのらブックス」シリーズが始まります
豆ジャーナル　People 田中麗奈さん　Book／Cinema／Music／Art／Classified／Letter
うかとたまの豆通信
突撃！うかたま調査隊「雛人形はどうやってつくるの？」
日本あちこち食べ歩き 郷土ごはん　「埼玉のつとっこ」　絵・文＝松鳥むう
サラーム海上の世界のソウルフードジャーニー　「エストニア料理とは」
薬になる食べもののはなし　「春の山菜は心臓に働く“苦”剤」　文＝郷田美紀子
食べるんだから知っときたい　「ご当地牛乳から見える牛乳の未来」　文＝前田浩史