蕎麦春秋 vol.73

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

職人技と粋 「東京二八そば」徹底検証！

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▼ [田奈加] （西新井大師西）
　 手打ちの経験に裏打ちされた機械打ちの二八そば
▼ [川むら] （日暮里）
　 創業は明治初期 老舗の矜持が宿る店
▼ [そば処 いなりや] （南砂町）
　 出前だからできること 地域密着が原点
▼ [滝乃家] （代々木）
　 気持ちのいい空間で味わう東京二八そば
▼ [志波田本店] （大岡山）
　「子どもからお年寄りまで」をポリシーに地元で長年営業
▼ [入新井 愛知家] （大森）
　 駅前の喧騒から和の世界へ 高級感漂う老舗
▼ [そば処 更科] （志村坂上）
　 二八そばと生ゆば天の最強コラボ
▼ [そば処 清川] （東大和市）
　 自家製粉・手打ちした希少な地元産の二八そば
▼ [そば たかや] （西国立）
　 せいろ、田舎、粗挽き 三種類のそばが味わえる

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・下板橋　手打ちそば うさぎ庵
「ゆっくり、たっぷりがモットー 基本の作業に精魂を込める」
　○秋津 弘貴

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打たけうち（神奈川・鹿島田）
▽ 蕎麦処 佐藤（神奈川・馬堀海岸）
▽ 山横沢（東京・笹塚）
▽ 夕星（東京・代官山）
▽ うらやす信や（千葉・浦安）

□ 新 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そば打ち名人」への道程 ○安田武司
「アマチュアは勘に頼らずそばを打つ
　　 プロは研ぎ澄まされた勘でそばを打つ」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「銀八亭やざ和」（東京・亀有）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
　＜宮城 仙山線の旅＞
「康正庵」「ひふみ野」「妙庵」「山しょう」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉のハッシュドポテト
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・調布「調布 清水」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「葱入りはなぜ南蛮か」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　「令和」の初めにチャレンジ？
　2種類のそばが“売り”の「小松庵総本家 銀座店」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「九頭龍蕎麦」
　ふるさと愛が生んだ絶品おろしそば
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　山形伝統の味「板そば」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　“軽井沢のそば”


■ 「第2回日中そば学国際フォーラム」■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
　「江戸そば」の特徴をアピール！

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

あったかい [冬そば]

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▼ [二八そば処 蕉風] （宮城・仙台）
　「生カキそば」…三陸直送の朝獲れ生牡蠣
▼ [手打ちそば 都麦] （新潟・新潟）
　「鴨南蕎麦」…初めて提供する温かいそば
▼ [登喜和家] （茨城・常陸太田）
　「けんちんそば」…金砂郷産のソバを使った郷土料理
▼ [手打ち蕎麦 ひまわり] （東京・西葛西）
　「すっぽんそば」…ここでしか味わえない珍しいそば
▼ [そば 一仁] （東京・千歳船橋）
　「鴨南蛮」…鴨肉は使えどひと味違う
▼ [神楽坂 翁庵そば店] （東京・飯田橋）
　「かつそば」…名物そばになった裏メニュー
▼ [soba みのり] （東京・拝島）
　「お蕎麦屋さんのカルボナーラ」…そばをパスタ風にアレンジ
▼ [蕎麦切り 晴] （大阪・谷町四丁目）
　「かす蕎麦」…大阪ならではの油かす入りそば

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・新江古田　そば 法師人
「苦節18年ながら道半ば そばの道に終わりはない」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 蕎麦本陣 大はし（新潟・新潟）
▽ 水芭蕉（宮城・仙台）
▽ 発芽そば ゆき（東京・水道橋）
▽ 常陸秋そば 善三郎（東京・新橋）
▽ 吉草 大宮本店（埼玉・大宮）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「蕎楽亭もがみ」（東京・神楽坂）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
　＜群馬 上越線の旅＞
「壱乃蔵」「そば源」「十割そば 水石」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「かんだやぶそばと藪睦会」
　江戸そばの代名詞として愛されてきた暖簾
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉かりんとう
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　寝覚そば
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・北品川「そば処 松風」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　現代に生きる「屋台そば」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　200年前も異常気象で大被害！
　その時「ソバの実」が人々を救った？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「そば屋の赤い星」

■ TOPICS ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽東日本連携・創生フォーラム
　「郷土そばフェスタ」
▽第7回「武蔵の国そば打ち名人戦」開催！

□ 日本そば紀行 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼「そば処 しんや」（静岡・静岡）
　1，200年続く大川在来そばを堪能する

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■■

ドキュメント！
　「ミシュラン店」の1日

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[ビブグルマン]
▼ [吟八亭 やざ和]完成まで8日間 つゆづくりへのこだわり
▼ [一東菴]バリエーションはさまざま 変幻自在に粉を操る
▼ [東白庵 かりべ]手づくり感を大切に 修行時代の教えを守る
[1つ星]
▼ [玉笑]そばの味は粉で決まる 玄ソバから行う自家製粉

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・中野坂上　ら すとらあだ
「体一つでそばと向き合い そばを用いてお客と対峙する……」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 五 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 小松庵総本家 銀座（東京・銀座）
▽ そば 雨滴声（東京・虎ノ門）
▽ 石臼挽き手打蕎麦 蒼凛（東京・笹塚）
▽ 創作そば なぁる（神奈川・茅ヶ崎）
▽ そばの里 まぎの（栃木・茂木）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
「寿徳庵」（神奈川・金沢文庫）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜長野 大糸線の旅＞
「松庵」「利根川蕎麦店」「姫川源流茶屋」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉の鶏唐揚げ 梅味噌風味
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「日本ばし やぶ久」
　日本橋で4代117年 守る伝統と続ける挑戦
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　オリンピックの華「聖火リレー」で
　来年も「そば屋の出前機」は活躍する？
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「しんじょのお刺身」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　薬味（承前）
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・本郷三丁目「手打そば 田奈部」
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　竹ざるが似合う「戸隠そば」

□ イ ベ ン ト □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 全国新そば祭り 2019スケジュール

■ TOPICS ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽日本の麺は留学僧・円爾によってもたらされた
▽そばを学ぶ「第16回江戸ソバリエ認定講座」開講！

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

目次
「そばつゆ」を探る！「分上野藪かねこ」（埼玉・浦和）
特集：[大阪・大分・石川]そば巡り　手打そば 乃田
特集：夕霧そば 瓢亭
特集：文目堂
特集：そば処 響
特集：十割蕎麦 ゑつ
特集：高田そば 翔
特集：杵築 達磨
特集：小立庵
特集：卯蕎
匠の流儀：玄蕎麦 野中
いとうまりこの東日本そば巡り：「そば小屋」「喜味屋食堂」「天池」
牧太郎の「隅田の風」
立木義浩のそば行脚「戸隠つきや」（東京・西麻布）
そば粉でもう一品
暖簾巡り「鞍馬」
そばにまつわる物語
そばを読む
そば前「ビール」ノスヽメ
そばニュース
読者の声/編集後記

目次
「そばつゆ」を探る！「手造り蕎麦 季より」（茨城・牛久）
特集：外国人が喜ぶそば店
特集：そば会席 立会川 吉田家
特集：江戸蕎麦 ほそ川
特集：沙伽羅
特集：大木戸矢部
特集：いかだ流しそば 美舟音
匠の流儀：蕎・馳走 岩舟（東京・大塚）
江戸ソバリエ協会「第2次北京プロジェクト」
いとうまりこの東日本そば巡り：「田麦そば」「まるにし」「清兵衛」「由屋」
そば六景　「仙波そば 大麓田」（栃木・佐野）
そば六景　「手打そば かみやま」（栃木・佐野）
そば六景　「蕎楽切り つるみ」（東京・椎名町）
そば六景　「蕎麦はやかわ」（東京・上野毛）
そば六景　「An」（東京・東中野）
そば六景　「手打ち蕎麦切り 天空」（神奈川・関内）
牧太郎の「隅田の風」
そば粉でもう一品
立木義浩のそば行脚「山久」（東京・自由が丘）
暖簾巡り「EBISU FRY BAR」
そばにまつわる物語
そばを読む
そば前「ビール」ノスヽメ
そばニュース
読者の声/編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

そば打ちを「科学」する

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▼ [石臼と粒度の関係]粉は石臼次第 蟻巣石の優位点を検証
▼ [理想の加水を考察]加水の難しさは“噴霧式”が解消する
▼ [そば打ちの合理性]そば打ちの全ての所作には理由がある
▼ [画期的な新技法の秘密]十割そばが誰でも打てるツイン・ドラゴン流

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・巣鴨　手打そば 菊谷
「そばの状態に応じて 日々打ち方を変える」
　○秋津 弘貫

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打ち蕎麦和酒 美月（東京・矢口渡）
▽ 手打そばじゆうさん （東京・東長崎）
▽ 蕎楽亭もがみ（東京・神楽坂）
▽ 蕎麦✕美酒 たけや（東京・三軒茶屋）
▽ そばと酒 えもり（東京・代々木八幡）
▽ 手打ち蕎麦 安田（千葉・市川）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「浅草じゅうろく」（東京・浅草）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜新潟 上越線の旅＞
「上田の郷」「田畑屋」「そば屋長森」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ニシン」が日本のビールを変えた！
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「変なホテル東京 西葛西」の日本そば「ORiORi」が人気！
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバ粉とトリュフ塩のシンプルパン
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・明治神宮前「玉笑」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「千花庵」
　“十割そば食べ比べ”が評判の「〆蕎麦屋」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の名目
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　文豪も愛した「かしわ南蛮」

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▼ 武蔵の国そば打ち名人戦
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「山形・寒河江」そばの散歩道をゆく

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▼ [寒河江そば散歩会]いずれも個性派揃いの19カ店
▼ [竹の子食堂]店主自ら採った山菜入りのそば
▼ [肉そば十三]寒河江で進化した河北町の名物そば
▼ [そば・焼肉 ふくろう]異色の組み合わせもそばは本格手打ち
▼ [そば処 ひふみ]肉そばとゲソ天が名物の行列店

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・根津　三里
「伝統を尊重しつつ『自分流』を貫く」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 三 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 中野 いざ宵（東京・中野）
▽ 蕎麦カフェ＆バル BW CAFE（東京・東新宿）
▽ 銀座 sasuga 琳（東京・銀座）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「手打ちそば 花潮」（神奈川・石川町）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅3＞
「馳走亭」「光明そば」「無庵」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ソバビール」の香味とつくり方
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「色と欲」まである大江戸番付に「そば屋」はなし？
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　ソバの実ドライカレー
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・秋葉原「手打ち蕎麦切り 匠」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「総本家 更科堀井」
　230年の歴史を紡ぐ「江戸の味」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　開化なんばん
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　江戸時代のそばつゆ「煮ぬき汁」

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▼ 全国新そば祭り2018スケジュール
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「酒の肴」が美味いそば屋

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▼ [酒彩蕎麦 久]和食の元料理人の矜持 全ての酒肴が手づくり
▼ [蕎麦と酒 遊山]そば前の伝統と季節感を大切にするそば屋
▼ [そば酒房 陽ざ志]全国各地の珍味を肴に厳選された純米酒を堪能
▼ [蕎麦 粉練]店主の自由な発想が光るそばダイニング
▼ [杉並 まん月]日本酒の品揃えは90種！「そば屋日本一」を自負

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 神奈川・川崎大師　松月庵
「伸びしろを信じて地元密着型営業に努める」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 手打そば 深山（神奈川・本郷台）
▽ しぇもと（東京・立川）
▽ 手打そば きょうや（東京・谷保）
▽ お蕎麦のしらかめ（東京・経堂）
▽ 手打ち蕎麦 汐見（東京・早稲田）
▽ かね田 宝庵（東京・神楽坂）

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「そば 十限無」（埼玉・本川越）
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅2＞
「みらんど袋田」「大円地山荘」「もみじ苑」
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「ソバ」から「麦酒」ができる？
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　酒飲みが歓迎する浅草「おざわ」の「太打ちざる」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　「蕎麦人」
　そば・酒・料理の店を日本と中国で展開
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　そば粉と佐藤錦の羊羹
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・浅草「寺方蕎麦 長浦」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そばと卵
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　そばのライバル「そうめん」と「冷や麦」

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▼ そばの道を辿る「北京プロジェクト」◯ほし ひかる
▼ 日本そば紀行
　岐阜・坂祝「そばの里 深萱ふ～ど」
▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

途中下車してでも食べたい「駅そば」

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▼ [池袋駅]そばいち二八 IKE麺KITCHEN池袋店
▼ [二子玉川駅]しぶそば二子玉川店
▼ [曳舟駅]駅ナカすたんど そば助 東武曳舟駅店
▼ [つつじヶ丘駅]万葉そば つつじヶ丘店
▼ [我孫子駅]弥生軒八号店
▼ [立川駅]奥多摩そば 青梅ホーム店
▼ [大宮駅]駅そば大宮
▼ [小山駅]小山駅きそば

■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・神田　神田錦町 更科
「やせ我慢をしながら分店を守り継ぐ」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ そば 十限無（埼玉・川越）
▽ 寿徳庵（神奈川・金沢文庫）
▽ 手打そば 風來蕎（神奈川・たまプラーザ）
▽ さ和長 溜池店（東京・溜池山王）
▽ 山あげ蕎麦 庵十（東京・麻布十番）
▽ 石臼挽手打蕎麦 丹凛（東京・半蔵門）

□ 新 連 載 □■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■
▼いとうまりこの東日本そば巡り
＜茨城・福島 水郡線の旅＞
「麦藁」「三乃宮」「三六庵」「藤兵衛」「なかもと」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「蕎麦の膳 たかさご」（東京・牛込神楽坂）
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「梁越」と「黒ビール」
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　シンプルながらも味わい深い そばかっけ
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　お刺身界の異端児「そば刺し」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
「おやど」とどう違う？ 棋士・藤井聡太が広めた「出前文化」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　會津きり屋「福島と世界をそばでつなぐ」
▼ 立木義浩のそば行脚
　東京・新橋「おにかけ」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　天ぷらそば

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記

■ 特 集 ■■■■■■■■■■■■

「在来種」は旨い！

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▼ その土地ならではの個性豊かなソバ
▼ 福井は在来種の宝庫
▼ 全国1位に輝く千葉在来
▼ 奈川在来「そばの里 奈川」
▼ 湯沢在来「手打ち蕎麦 たがた」
▼ 釜伏在来「蕎麦 大さわ」


■ 匠 の 流 儀 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ 東京・茗荷谷　いんちきそば京屋
「庶民派そば屋として種物で価値を出す」
　○岩﨑 信也／蕎麦研究家

■ そ ば 六 景 ■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■
▽ EBISU BAR（東京・恵比寿）
▽ そば 一仁（東京・千歳船橋）
▽ 手打ちそば ふじ（神奈川・川崎）
▽ 蕎麦切り 旗幟（東京・上北沢）
▽ 手打ち 西むら（埼玉・武蔵浦和）
▽ 玄 田むら（埼玉・蕨）

□ 新 連 載 □■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■□■
▼そば前「ビール」ノスヽメ／端田晶
「粋な大人にはまだ遠い」

□ 連 載 □□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□□
▼ 「そばつゆ」を探る！
　「SOBA ISBA いさと」（千葉・国府台）
▼ 有作の東日本そば巡り◯さとう 有作
　岩手宮古＆秋田鹿角③
▼ そば粉でもう一品！◯IZUMI
　アレンジ自由自在の そば粉のカルツォーネ
▼ そばを読む◯関口 一喜／J-CASTニュース・シニアエディター
　そば嫌いも虜にする「ガレット」
▼ 牧太郎の「隅田の風」
　喧嘩好きの「両国のお相撲さん」に一言 「温そばで心穏やかに！」
▼ 暖簾めぐり◯ほし ひかる
　革新的な道具で打つ「さらしな生一本」
▼ 立木義浩のそば行脚
　長野・軽井沢「石臼挽き蕎麦 東間」
▼ そばにまつわる物語◯岩﨑 信也／蕎麦研究家
　そば屋の出前（承前）

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▼ そばニュース
▼ 読者の声／編集後記