近代食堂2025年6月号 NEW

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【特集】節約＆コスパの新経営
原材料も人件費も高騰している中、メニューの値上げを図る一方で、改めてコストの削減、ムダの解消に取り組んでいる飲食店は少なくありません。また、そのやり方も、闇雲にコストカットや整理を行なうのではなく、費用対効果や魅力強化につながる形での節約・コスト改善を工夫することが求められています。原価率を改善させながら売上も伸ばす、手数料や諸経費の見直し、お金を使わない形での効率化、タイムパフォーマンスの改善など、いま改めて取り組んでおきたい「節約・コスパ」の新しい視点を学んでいきます。
【特集】焼肉・肉料理 繁盛店のメニュー・技術・経営
原材料も人件費も高騰している中、メニューの値上げを図る一方で、改めてコストの削減、ムダの解消に取り組んでいる飲食店は少なくありません。また、そのやり方も、闇雲にコストカットや整理を行なうのではなく、費用対効果や魅力強化につながる形での節約・コスト改善を工夫することが求められています。原価率を改善させながら売上も伸ばす、手数料や諸経費の見直し、お金を使わない形での効率化、タイムパフォーマンスの改善など、いま改めて取り組んでおきたい「節約・コスパ」の新しい視点を学んでいきます。

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【特集】酷暑に勝つ！夏に売れる　ドリンク＆メニュー60品
異常気象の影響で夏の期間が長くなり、酷暑が続くのは今年も十分予想される中、飲食店でも、従来より「長く続き」「酷く暑い日」が増えてくる夏場への対応策を打つことが例年以上に求められています。とりわけ、夏場に集客力を発揮するようなメニュー開発、そして、お客様の心身の渇きを潤すようなドリンクメニューの提案が一層重要なテーマになっています。本特集では2025年も予想される猛暑、酷暑に対し、集客＆リピーター獲得に威力を発揮するドリンク＆メニューを60品掲載。売れる理由、魅力強化のポイントを解説します。
【特集】インバウンド最新動向　売り方や集客法を強化して躍進中の注目事例
2024年のインバウンド数（訪日外客数）は年間3600万人を超え、過去最多を更新しました。訪日外国人観光客の消費額も過去最高の8兆1395億円とされ、飲食店でもこれまで以上に多くの店が、インバウンドによる売上増を実現しています。
　2025年もますます盛り上がりが期待できるインバウンド需要。その成熟化が進む中で、これまでインバウンドが期待できなかった地域や業種業態のお店も、チャンスが広がる可能性があります。本特集では、インバウンドで成果を上げている事例を取材し、その売り方のポイントや集客の秘訣を探ります。

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【特集】売上倍増・利益増大の秘訣　成功店のチャレンジを大公開！
あらゆる食材の高騰、人件費の上昇など、厳しい経営環境に晒されている飲食業界。コストの圧迫で、なかなか攻めの手を打てない店も少なくありません。しかし、気持ちまで後ろ向きになっては、今後の成長はなく、ますますジリ貧になるばかり。今一度、現状を見据えて、売上を上げていく挑戦を続けることが強く求められます。業態転換やリニューアル、メニュー改造、値上げによる利益改善など、明確な狙いを持った挑戦で大成功を遂げている繁盛店を取材し、その成功の極意を学びます。
【特集】今こそ海外出店　中小店でも海外志向が急増。何から始めるか。どうすればうまくいくか。
大手、中小店を問わず、飲食店の海外出店が盛んだ。「頭打ちである国内市場を飛びたし、海外で稼ぐ」「自社のブランドをはじめ、日本の誇る外食文化を海外に伝えたい」「インバウンド・アウトバウンドの両輪で稼ぐグローバル企業を目指す」など、様々な動機で海外出店を志す飲食店が増えている。実際、インバウンドの隆盛でも証明されている通り、日本の外食はアジア・欧米でも人気が高く、チャンスは広がっていると言える。一方、海外出店したくとも、まず何からすれば良いのか、個人店や中小店でも可能なのか。どうすれば失敗せずに済むのか…等、海外出店に向けてどうすればよいのか、情報やノウハウが求められている。そこで本特集では「海外出店入門」として、最新の海外出店の事例や海外出店のための基礎知識を紹介する。

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【特集】採用・待遇・労務・育成の注目事例「ここで働きたい」といわれる店が全力で取り組んでいること
年度末が迫り、新たな採用シーズンを迎える飲食店も多い今、採用から労務、待遇、育成までを含めて、改めて「ここで働きたい」と思われるような魅力を打ち出すことが重要になっている。
コロナ後の「人手不足倒産」が聞かれる中、良い人材が集まる仕組みや取り組みをいち早く実行することが求められているのだ。飲食店で働く人も、そして働き方も多様化する中で、いま上手くいっている飲食店・飲食企業はどのようなことに力を入れていのか。注目事例をもとに学ぶ。
【特集】ラーメン・そば・うどん 変わる経営、変わる繁盛法
２０２５年に入っても、食材や諸コストの高騰の煽りを大きく受けているのがラーメン店。
「１０００円の壁」を越えるのが難しいと言われる中で、なかなか値上げできない店、値上げが客離れに結びついてしまう店も少なくありません。
そうした中で、どう変化に対応すればよいのか。そば・うどん店もその悩みは同様で、利益を確保するために何に取り組めばよいのか、新たな知恵が求められています。
本特集では、いま繁盛しているラーメン店、そば店、うどん店、それぞれの経営強化法を取材。難局を突破するためのヒントを探ります。

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【特集】繁盛キーワードで読み解く　2025年注目の新業態・ヒット業態
飲食店の経営環境が大きく変わっていく中、求められるのは変化に対応する経営です。そこで2025年、お客の心を捉え、新たなマーケットを拓き、多様性が特徴の日本の外食において魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。注目のキーワードとともに外食市場のトレンドを捉えた新業態・ヒット業態・ニッチ業態を本特集では紹介し、その魅力のポイントを解説します。
【特集】大事な確定申告が目前！個人事業主・中小店のための節税ポイント＆超重要なお金の話
今年も個人事業主の確定申告の時期が近づいてきた。法人化している中小飲食店も、それぞれの確定申告の時期に向けてぬかりなく準備を進めておく必要がある。そこで、個人事業主や中小店のための節税ポイントを紹介。昨年末から大きな話題になった「年収の壁」などの超重要なお金の話も合わせて解説する。

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【特集】[トップインタビュー]2025年繁盛店トップの新視点
2020年代が半分を過ぎました。激変が続く飲食店の経営環境ですが、勝ち残るためには、現状を把握し、変化に対応した戦略を持ち、新たな事業展望を抱くことが求められます。
　人材不足の問題、物価高をはじめとした諸コストの上昇も続く中での、新たな繁盛店づくりの視点も欠かせません。
　その中で、いま注目されている飲食店経営者は、どのようなことを考え、取り組んでいるのか。メニューや業態開発、組織づくりで力を入れていることはなにか。飲食店の在り方として重視している点は……など、これからの飲食店経営のヒントを知り、2025年の繁盛店づくりへと弾みをつけましょう。
【特集】居酒屋・酒場・バル売れる理由＆繁盛の秘訣
コロナ禍を経て、より自由で、個性豊かな居酒屋・酒場・バルが登場してきています。いま、お客に支持され、繁盛している店の売れる理由、繁盛の秘訣はどこにあるのか。共通するのは、時代やトレンドを踏まえた店づくり、メニューづくり、売り方の巧みさです。いま勢いにのる居酒屋・酒場・バルの注目店から、繁盛店づくりの秘訣を探ります。

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【特集】いま付加価値づくりがより重要に！大人気ランチの売れる理由
近年、様々なコストの値上がりを受けて、ランチの価格も上昇しつつあります。そこでお客を店に呼び込むために重
要となるのが、価格以上の付加価値づくりの強化です。利益を確保しながら、お値打ち感の高い外食ランチを開発することで競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチを通じて付加価値強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の人気メニューや売り方も紹介します。
【特集】令和の実力店長はコレをやる！
「お店の実力は、店長の技量によって決まる」とわれるが、時代によって店長に求められる資質や仕事内容は大きく変わってくる。
　かつてないほどの人手不足をはじめ、食材高騰、最低賃金の引き上げ等、あらゆる面でのコスト高に直面する中では、売上と共に利益を確保するための取り組みも一層必要だ。働き方が多様化する中で、従業員とのコミュニケーションの取り方も工夫することが重要になる。店舗運営のデジタル化が進む中で、ITリテラシーも相応に求められるだろう。昭和・平成を経て、令和も6年経とうという中、改めてあるべき店長像をアップデートしていくことが欠かせないのだ。
　そこで本特集では、この令和時代に店長が実力アップを図るために必要なポイントを、飲食店コンサルタントの白岩大樹氏が解説。飲食店の現場に精通した「汗を流すコンサルタント」として現場に入るコンサルティング支援を行なう白岩氏ならではの視点は、いま頑張っている店長、そして頑張っている店長を支援する経営者とって新たな知見と励みになるはずだ。

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【特集】すし・魚介料理　注目業態＆人気メニュー解剖
飲食店にとって欠かせない集客アイテムである「すし」「魚介」。その売り方や魅力強化のポイントも進化し、新たな繁盛店が多く生まれています。新たな売り物を打ち出したすし酒場、素材の魅力を引き立てる調理技術や味づくりを駆使する人気魚介酒場など、新しい業態が生まれ、魅力的なメニューが多く生まれている「すし・魚介料理」には、新たなブレイクスルーのチャンスが潜んでいます。その秘訣を、今注目の最新業態や人気店のメニューから探ります。
特集
年末商戦直前！
売上＆評判アップの知恵と工夫
コロナ禍が明け、昨年の年末年始は大きく売上を伸ばしたという飲食店も多い中、 さらなるパワーアップを図るためには、どのような取り組みが必なのか。 コロナ明けの顧客動向の変化、飲食店動向の変化などを踏まえながら、 メニュー戦略や集客策、現場オペレーションの強化など、 年末年始に売上&評判を高めるための知恵と工夫を学んでいきます。

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【特集】
地方・郊外・ローカル　人気12店の繁盛法則
少子高齢化が加速する中で、特にこれから厳しくなるのが地方やローカル立地の商売でしょう。大都市に人が流れるなど人口減少率が高い地域もあり、お客も従業員も確保が難しくなると予想されています。固定費が安く、競合も少ないのが地方ローカル飲食店の魅力ですが、そこで勝ち残るにはさらなる経営強化が必要になるでしょう。一方で、商圏人口の少ない田舎で「一人勝ち」ともいえるドミナント展開を図ったり、地方創生の流れの中で、地域と共同で新たな価値ある店をつくったり、個人店や老舗店が商売改善を打ち出したりと、地方・ローカルにあってパワー全開で繁盛店づくりに取り組む事例も多くあります。そんな中、本特集は地方・郊外・ローカルでの課題に向き合い、人気店へと導いている事例店を取材。地域一番店の繁盛法則を探ります。

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【特集】
時代は変わった！アップデート必須！繁盛店をつくる新接客サービス
コロナが明け、人手不足が続き、メニューの値上げもあり、店舗のDXも加速する…飲食店の経営環境が大きく変わる中で、飲食店の武器である接客サービスのやり方も在り方も、今の時代に合わせてアップデートすることが求められています。モバイルオーダーやタブレット導入が増える中で、ホールの接客機会が減り、客単価がダウンするケースがあるようです。外国人スタッフを活用しての接客応対や、インバウンドの接客応対も、好印象のクチコミを増やす重要なテーマです。カスハラもニュースで話題になっていますが、時に毅然とした接客応対も準備しないといけません。一方、接客でお店の魅力を伝えたり、好印象を獲得できれば、リピーターや売上を増大させる大きな威力となります。例えば今年も酷暑が予想される中で、暑い日に来店するお客へのちょっとした気遣いができるか。POPや看板、店内装飾等でのちょっとした工夫も意外と効果的です。本特集は、繁盛店が実践している接客サービスの具体的事例や、接客のプロによる時流に合わせた接客ノウハウを紹介。多くのお客に喜ばれる接客サービスの最新版をお届けします。
【特集】あの外食クリエイターの思考法
メニュー開発や業態づくりで、独自の視点を持ち、他にはないオリジナリティを発揮し、話題を呼んでヒットを飛ばす。飲食業界は、そんな「外食のメニュークリエイター」と呼べるシェフや経営者、飲食プロデューサーたちの活躍もあって進歩してきました。また今日は、人手不足や食材高騰、生産性向上などの課題が飲食店の経営を圧迫しています。その中でいかにお客様に満足や感動を与え、収益を確保できるメニューづくりができるか。単なるレシピ開発、一面的な顧客視点だけにとどまらず、飲食店の課題解決の観点に基づいたコンセプト作りやオペレーション構築なども求められます。そして今活躍する「外食クリエイター」たちの多くは、そういった視座を持ってメニュー開発に取り組んでいます。本特集では、独自の業態・メニュー開発で飲食店の新たな道を示し、外食の発展に貢献している３名を取材し、その仕事のやり方、考え方をはじめ、ヒットを生むために必要な思考法を学びます。