近代食堂2023年7月号

旭屋出版近代食堂編集部

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作品内容

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【特集】従来のセオリーも働き方も変える　効果を上げている　厨房づくり＆調理テック
料理のクオリティを高めつつ生産性を上げる、あるいは店舗の演出性を高める上でも、厨房設計の進化、改善はこれからますます重要になります。従来の大型厨房からコンパクト化を図ったり、ワンオペを想定した厨房設計も求められています。一方、多様な調理に対応する厨房機器や新テクノロジーも登場し、導入することで効果を上げている事例も増えています。個人店や中小店が長く店を続ける上でも、厨房の改善やテクノロジー導入は不可欠。そこで今回はそうした厨房づくりや調理テクノロジー導入の事例を取材し、効果を上げるための秘訣に迫ります。
【特集】個人面談上達のコツ
「飲食店のチームづくりの施策として、一番重要なものとして何か一つ選ぶとしたら」という質問をすると、大部分の経営者の方がスタッフとの「個人面談」だと言います。サッカーワールドカップロシア大会で大会直前、急遽日本代表の督を任された西野　朗氏がまず行なったのが選手全員との個人面談だったそうです。これによりチームが一つにまとまり、日本代表が躍進する大きな原動力となりました。このように誰もが重視し、大なチームビルディングの成果を生み出すとされる個人面談。では、これをいつどこでどのように行ない、どのような形で進めていくと、より効果を上げられるのか。個人面談に力を入れている繁盛店の取り組みと、現場を指揮する店長の面談の上手なやり方を紹介します。