近代食堂2025年12月号

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【特集】
今年も暑いぞ！どう攻める？
先取り！売れる！
夏ドリンク＆夏メニュー

●繁盛店・人気店の売れ筋ドリンク
イタリアン酒場56 神田駅前店（東京・神田）
AM：PM（神奈川・野毛）
焼鳥 佐田十郎 恵比寿（東京・恵比寿）
藁と瓶　赤星カツヲ（愛知・名古屋）
角打ち KAN（東京・虎ノ門）
酎ハイ居酒屋すけさん（大阪・梅田）

●繁盛店・人気店の麺&スタミナ料理
そば処 花月庵（東京・武蔵関）
本格派博多うどん はし田たい吉 新橋店（東京・新橋）
本格四川料理 麻辣先生 京橋店（東京・京橋）
薬膳中華ももてつ（愛知・名古屋）
麻婆豆腐専門酒家 眞実一路（東京・外神田）
牛恋 渋谷店（東京・渋谷）

●ジェラート＆かき氷の注目商法
GELATERIA kokubunji（神奈川・海老名）
酒肴庵 ひろし（東京・千歳烏山）

「初雪BASYS（ベイシス／ロングレー）」で作る
デザートとしての完成形を目指すオリジナルかき氷

今月の表紙 ヒットメニュー開発の舞台裏
東京・神泉『THE TOMATOMAN』
トマト×魚介×豚の濃厚と爽やかさが共存する担々麺

【特別企画】
食料品消費税ゼロでどうなる？
飲食店の超重大リスク予測

●「10％の税率格差」がもたらす需要の崖　
●不透明な「中食」の基準とテイクアウト強化のジレンマ
●「非課税」と「ゼロ税率」の決定的な違い　
●確実に発生するPOS改修や事務作業の増大
●「税額部分」に対するカード決済手数料の負担　
●「2年間限定」は本当か。海外の軽減税率の教訓

【特別企画】
大阪府受動喫煙防止条例完全施行から1年
規制強化の波のなかで
大阪の飲食店が直面する課題

●飲食店を取り巻く環境は、今どう変化しているのか
●売上減少も。大阪の飲食店インタビュー
●さらなる規制強化拡大の懸念。飲食店が取り得る対応策とは？

interview 繁盛店トップの新視点
懇意にしていた木々家の社長に就任し、二人代表で事業を推進
■㈱木々家（はやしや）代表取締役社長 小島有史氏

ロードサイドに加え都心型モデルを開発、社内体制を整え飛躍図る
■㈱銚子丸 代表取締役社長 石井 憲氏

話題の売り方・ヒット商法
クローズアップ 新・繁盛店

埼玉・鶴ヶ島『十割蕎麦と揚げたて天ぷら よし蔵 鶴ヶ島店』
十割蕎麦を３玉まで同一の価格で供するお値打ち感で週末は500人の大集客！

東京・八丁堀『八丁堀ワイン食堂パパン』
立ち飲み併設のカジュアルフレンチでファンを獲得し約15坪・月商約700万円

愛知・名古屋『天むす処けしき.名古屋本店』
できたての名古屋名物に特化し坪月商60万円の大人気行列店！インバウンド需要獲得にも成功

上質なうまさでリピーターを増やす！
＂神泡＂の「ザ・プレミアム・モルツ」

いま強い店は、こう作る
東京・千代田区『ジョニーヌードル LUSH KITCHEN』

そば・うどん・ラーメン
進化する麺料理の技術
神奈川・本厚木『板蕎麦 喜右衛門』

【連載】
新連載 「テック上手」の店になる６つの方法
「月額〇万円」に隠れた本当のコスト―― そのサブスク契約、何年払い続けますか？
一般社団法人レストランテック協会 山澤修平

外食の広報って＂ナニ＂ 繁盛店づくりのお手伝い
店での「過ごし方」や「体験」などの付加価値が、いまお客様に選ばれる理由に
㈱オフィス・ヒロセ　代表取締役社長　廣瀬千賀子

「ミライの繁盛店」のつくり方
あなたのお店に「微差にこそ緊張感を持て」という意識があるか？
飲食店＂共創＂コンサルタント　佐野裕二

繁盛店を作る メニュー表
複数の＂１枚タイプ＂のメニュー表を採用し、的確に情報を伝える！

「肉」が動けば、「外食」が動く
ジンギスカンの季節にラム肉価格が上昇中。今後どうなる？
㈲ブリッジインターナショナル　代表取締役　食肉コンサルタント　高橋　寛

pick up トピックス
社会課題解決を発表する「CSVアワード2026」。ワンマインドが２連覇 etc.

外食の時流がワカル　話題の新店＆メニュー

■東京・高輪『鮨 上ル 高輪ゲートウェイ店』
■神奈川・横浜『焼鳥と蕎麦 英治』
■東京・笹塚『白鶏舎／トリノイロ』
■東京・赤坂『うなぎ四代目菊川 赤坂溜池山王店』
■東京・品川『YONA YONA TOKYO BREWERY』
■『丸亀製麺』
■大阪・心斎橋『食堂松おか』
■神奈川・関内『まぐろ問屋 三浦三崎港BASEGATE横浜関内店』

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【特集】話題の繁盛店 メニュー戦略解剖
2026年も引き続き、食材をはじめとした様々なコストがかさむ中で、飲食店にとって「利益をいかに確保するか」が、ますます重要な経営課題になっている。そうした中で、重要なポイントになるのが、利益の元となる「メニュー」。お客を集め、利益を出すためには、いまどのようなメニューづくりが求められ、どのような値付けの仕方やコストパフォーマンスの打ち出し方が大事になるのか──。
そこで本特集では、メニューづくりに定評のある繁盛店のメニュー戦略の考え方と手法を紹介。各店の＂集客メニュー×利益メニュー＂を取り上げながら、繁盛店の利益確保の考え方、低原価で価値を高めるテクニック、ロス活用の工夫、メニュー改造の上手なやり方、メニュー表の見せ方でのオーダーコントロール術、値付け・値上げの上手なやり方なども含め、効果的な手法を探っていこう。

【特集】デジタル時代こそ効く！アナログ販促大作戦
ウェブ広告やSNS、MEOなど、飲食店の販促・集客にデジタルの力は不可欠なものになっている。しかし一方、飲食店のデジタル化が進めば進むほど、その効果が際立ってくるのが「アナログ」販促だ。
例えば従業員みんなで行なうチラシ配りやポスティングは、デジタルにはない「人」の魅力や信頼を介したお店のPRとなる。昔からある手法ではあるが、きちんと実践を続けて、デジタル販促以上の回収効果を上げている店も少なくない。
デジタル販促が空中戦だとすれば、アナログ販促は近隣商圏へ向けたいわば地上戦。地域密着の個人店も、こうしたアナログ販促の上手なやり方を知ることが、他との差別化になりうるだろう。
何よりも今はデジタル販促が全盛であり、アナログ販促に注力している飲食店はほとんど無い。ブルーオーシャンな今こそチャンス！アナログ販促の成功の極意を学び、地域密着の繁盛店を目指していこう。

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【特集】繁盛店の「この店で働きたい！」戦略
従業員満足度（ES）の向上が人材問題の突破口に！　コロナ禍や少子高齢化の影響で「人手不足倒産」が社会問題となっている。飲食店にとっても人を採用し、離職を防ぐことは喫緊の課題で、コロナが明けて２年以上経つが、人材が集まりにくい状況は中小店をはじめ、飲食企業の悩みである。そうした深刻な人手不足を解消するため、いま従業員満足度を高めることが会社や店の持続的な成長や競争の優位性につながると考え、採用・育成・待遇・労務を通じて、従業員満足度向上に注力する「ES（エンプロイー・サティスファクション）戦略」に取り組む企業や店舗が増えている。従業員満足度が向上し、スタッフのモチベーションが高まることで、生産性の向上・人材の確保・離職率の低下などの成果を上げ、さらに、顧客満足度の向上にもつながるからだ。いま人材が集まる中小店・飲食企業はどのようなことに取り組んでいるのか。
「ES戦略＝この店で働きたい戦略」と解釈し、課題解決のヒントになる中小店・飲食企業の注目事例を紹介する。

【特集】学び多きラーメン店　愛され続ける繁盛店の味づくりと商売観
競合が激しく、物価高の影響を大きく被っているのがラーメン業界。大手チェーンの参入も盛んになっている中でいま、お客に選ばれる店になるためには何が必要なのか。本特集では長年愛され続ける有名店、いま大注目の人気店から、ラーメンの味づくりの秘訣から、店づくりの考え方、商売への姿勢まで解説。培ってきた繁盛のポイントを探る。

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【特集】新業態・注目業態にみる繁盛の学びポイント

飲食店の経営環境が目まぐるしく変わる中、変化に対応する経営が求められます。そうした中で、お客の心を掴み、新たな需要を生み、魅力を発揮するのはどんな飲食店なのか。それを知るヒントになるのが、新たな売り方、新たなコンセプト、新たなメニューやオペレーションを携えて登場した「新業態」です。2026年、注目を集めそうな新店舗、新業態を取材し、そこから学びとることができる時代性、繁盛のための普遍的なポイント、お客が魅力を感じるポイントなどなどを解説します。

【特集】2026年のシン・お値打ち感

P14からの「新業態・注目業態」の特集に引き続き、本特集では2026年に注目を集めそうなメニューや売り方を紹介。物価高や値上げムードが続くなど、時代や環境が変わる中で、お客が飲食店やメニューに対して魅力を感じるポイントも当然少しずつ変わってくる。一方、お客が飲食店のメニューや売り方に対して期待する普遍的な魅力もある。その両者のバランスを上手に捉えながら、お客に新たなメニューのお値打ち感を与えている事例とは。過去の記事も参考にしながら、さまざまな視点から探っていこう。

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【特集】大人気居酒屋のメニュー戦略＆繁盛キーワード
居酒屋・バル・酒場の出店が盛んです。そこには、メニュー戦略や集客策、接客サービスやマーケティング等、店づくり全体に新たな視点とアイデアをもって取り組む事例が多く存在します。また、価格高騰に逆張りを図るような、Z世代向け居酒屋も出店に勢いを増しており、その動向も気になるところ。本特集では2026年さらに躍進するための、居酒屋の繁盛事例と売れる秘訣を詳細に解説します。

【特集】喫煙ルールを集客力に変える！
保存版 飲食店のための【分煙】勝ち残り戦略
2020年4月、望まない受動喫煙防止を目的とした改正健康増進法が全面施行された。しかし、この間のコロナ禍の影響もあり、飲食店の分煙ルールや正しい運用の知識が曖昧なまま現在に至っている飲食店経営者も少なくない。一方、業態や立地によっては、喫煙環境の有無が集客を大きく左右するのも事実だ。店内を全面禁煙にしたことで売上が低下したという店も実際にある一方で、ルールに則った分煙環境づくりで集客力を高めているお店も多くある。吸う人にも吸わない人にも配慮した、快適でインクルーシブな飲食店のあり方、そして環境整備は、これからの飲食店の経営強化において、ますます重要な項目になるだろう。
本特集では、そうしたたばこと飲食店に関する知識と現状を解説。経営面、集客面への影響や、分煙環境づくりに真剣に、積極的に取り組んでいる事例を紹介する中で、多くのお客に支持されながら集客力を高めることができる【分煙】勝ち残り戦略について提案していく。

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【特集】味づくり・構成・見せ方…売れるメニューには理由がある！ 大人気ランチの魅力解剖
昨年からのコメ価格急騰は、多くの飲食店およびランチ営業に影響を与えています。食材の値上がりを受けて、ランチもさらに値上げせざるを得ない店も増えています。そうした中で、今まで以上に重要になるのが価格以上の付加価値づくりの強化。さらには食材高騰のリスクヘッジとなるようなメニューづくりの工夫です。利益を確保しながらお値打ち感の高い外食ランチを開発することで、競合となるコンビニやスーパーの弁当や中食に負けない外食ランチの魅力を打ち出す。さらに、調理や作業効率の工夫で、生産性の高いランチ営業を行なうことも重要になります。本特集では、大人気ランチの魅力強化のポイント、売れる理由を探ります。また、ランチメニュー開発のヒントになる食事業態の繁盛店の売り方や魅力も紹介します。
【特集】知っておきたい、今更聞けない 店を強くする重要テーマ
「スキマバイトサービス、みんな使っているけど、どんな具合なのだろうか？」「生成AIも、とりあえず知っているけど、仕事には活かせていないんだよね」「将来のことを考えると、お店をどうすべきか悩ましい…でもM&Aとかよくわからない」。これらはいずれも重要な経営テーマではありますが、普段の業務に追われていると、なかなか学習する機会がありません。知っておくべき、でも今更聞けない…そんな飲⾷店主や経営者向けに、繁盛店づくりに役立つ３つの重要テーマを解説。

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【特集】すし店・魚介居酒屋
進化する繁盛スタイル
メニューのご馳走感を高めるのに欠かせない「すし」と「魚介」。新しい味づくりを提案するすしや魚介メニューをはじめ、エンターテインメント性を取り入れた店づくりなど、すし店・すし酒場・魚介居酒屋の新たな繁盛店が多く生まれています。
そうした繁盛店のメニューの魅力、仕入れの取り組み、売り方の工夫、売上と利益を確保するメニュー戦略を取材。いまお客を集めるすし店、魚介居酒屋の進化する繁盛スタイルを探ります。
【特集】年再生・活性化を図る
外食市場が成熟化し、再編が活発になっています。人気店創業者のセルアウト、外食事業者による積極的なM&A、老舗店や地方企業の事業承継、親から子への相続やLBOなど、事業承継のあり方も多様化しています。
本特集では、そうした様々な事業承継、M&Aの中でも、老舗やローカルチェーン、個人経営の人気店を承継し、再生、活性化を図ってきた事例に注目。
事業譲受した側の取り組みや考え方を明らかにすることで、これからの飲食店にとって最適な事業承継のあり方を探っていきます。

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【特集】年末商戦で差をつける
注目＆人気の鍋・宴会料理・コース魅力解剖
コロナが明けてから丸３年がたちました。忘年会をはじめとした年末の繁忙期の攻め方を強化し、さらなる繁盛店づくりへと結びつけたいところです。メニューや売り方で、いかに他店との差別化を図り、来店客を満足させられるか。また、人手不足と言われる中で、いかに多くの客数に対応し、生産性を高め、利益を残す方法を工夫できるのか……。本特集ではこれから迎える年末商戦の核となる鍋・宴会料理・コースなどの魅力づくりや売り方の戦略を取材。人気店・繁盛店の最新＆注目の事例から成功のヒントを探ります。
【特集】年末繁忙期をパワーアップ！
売上増大＆強い現場づくりの重点強化ポイント
鍋・宴会料理・コース特集の次は、年末繁忙期に向けた店づくりの強化を解説。忘年会などの需要が高まる時期、その需要をしっかり取り込んで売上を高めるためには何が必要か？また、多くの店が人不足に悩まされる中、年末の繁忙期を「ただ疲れる時期」ではなく、「チームの成長を実感できる絶好の機会」へと一変させるために現場で取り組むべきこととは――。本特集では、年末の売上強化に欠かせない「予約」のテーブルマネジメントと、「アンケート」の実践で従業員満足を高め、強い現場をつくり上げる…この２つの重点強化ポイントを紹介する。

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【特集】テイクアウト・宅配・通販・イベントetc.コロナ後も稼ぐ店の秘訣
コロナ禍をきっかけにテイクアウトや宅配のニーズが高まり、コロナが明けた現在、テイクアウトや宅配で一定の売上をあげている店もあります。食材費等のコスト増で利益を確保することが厳しい中で、テイクアウトや宅配、通販、イベントなどの店外売上で稼ぎ、店舗の売上の最大化を図ることは重要な経営課題になっています。本特集では、テイクアウト・宅配・ネット通販・イベント・催事の出店などで成功している店を取材。メニュー構成や開発のポイント、お客の利用を掴む宣伝方法や販促のアイデアなど、コロナ後も外販で稼ぐ店の秘訣を探ります。
【特集】シニア・外国籍・スポットワーカーetc.一歩先行く採用・育成法
　飲食業界の人手不足は、もはや待ったなしの状況。特に中小店では、「うちはまだ大丈夫」「今までのやり方で何とか」と有効な打開策を打ち出せないままのケースも少なくない。従来の人材だけでは立ち行かない中、このままではお店を続けられなくなる危険もリアルにありうる。
　この危機を乗り越え、さらに発展を遂げるための活路として、外国籍スタッフ、シニア層といった多様な人材の積極的な活用が増えてきた。さらには、労務アプリなどのDXやスポットワーカーを通じての新しい採用・育成の工夫も注目されている。
　決して「妥協の採用」ではなく、積極的に多様な人材を集め、イキイキと働いてもらうにはどうすればいいのか。一歩先を行く大注目の事例を紹介！

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【特集】新・ローカル　ドミナント繁盛法
ドミナント展開とは、特定の地域に集中的に複数の店舗を出店し、その地域内でのシェアを圧倒的に高め、優位性を確立する経営戦略。飲食店においては、地方・郊外・ローカル立地でドミナント戦略を図る飲食店が数多くあり、その差別化の図り方、人材育成、組織づくり、顧客獲得の工夫や繁盛スタイルは時代に合わせて進化しています。本特集では、いま注目を集める飲食企業のドミナント経営のやり方・考え方を取材。新進の繁盛店をはじめ、ローカル立地で新たな繁盛スタイルを築く企業の新しい時代のドミナント繁盛法を解説。さらに、ローカル・ドミナント繁盛店の注目トップの新視点、地方ローカルで繁盛店を目指す人は知っておくべき、ローカル・ドミナント繁盛法も紹介する。